Ingredientes:

1 estómago de oveja
120 g de sebo
1 kg de despojos de oveja , hígado, corazón y pulmones
250 g de riñones de cordero
3 cebollas , peladas
1 cucharadita de cilantro seco en polvo
½ cucharadita de macis
500 g de harina de avena
Sal
Pimienta negra (recién molida)

Preparación:

Lavar el estómago de oveja con cuidado, girárlo y raspar suavemente el interior.

Dejárlo remojar durante 8 horas en agua con sal y fría.

Lavar el hígado, el corazón, los pulmones, el riñón y la grasa de oveja, sumergírlos en agua hirviendo con sal y cocinárlos lentamente, tapado, durante 2 horas.

Escurrir todo, retirar todo el cartílago y la tráquea, y a continuación, cortárlo todo finamente con un cuchillo o cortador.

Blanquear las cebollas en una olla grande con agua hirviendo durante 10 minutos.

Guardar el agua de la cocción. Escurrir y picar las cebollas escurridas.

En una sartén, asar la harina de avena a fuego lento para que quede crujiente.

Luego, mezclar todos los ingredientes de la receta uniéndolos gradualmente con un poco del agua de cocción reservada de las cebollas. La mezcla debe quedar algo firme.

Amasar a mano durante 5 minutos.

Introducir el relleno en el estómago de la oveja para llenarlo hasta ⅔.

Quitar el aire y atárlo por el medio.

Perforar el estómago varias veces con una aguja fina para que no se abra o reviente durante la cocción.

Cocinar tapado y a fuego lento durante 3 horas y media en una olla grande con agua hirviendo.

Retirar las cuerdas.

Para servir, abrir el estómago caliente, quitar el relleno y servírlo en platos acompañado de puré de patata y/o colinabos con perejil picado y pimienta negra, y con pan rústico.