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Más del 50% de las tablas de cortar presentes en restaurantes están contaminadas

Un reciente estudio, realizado por la empresa de desinfección y seguridad alimentaria ASP (http://www.aspozono.es), ha comprobado que más del 50% de las tablas de cortar utilizadas en grandes cocinas (restaurantes, hoteles, residencias, colegios, etc) examinadas por técnicos de laboratorio, se encuentran contaminadas por microbios patógenos. Esta situación es debida a un mal mantenimiento de dichos utensilios de cocina. En total se analizaron con toma de muestras y cultivo 116 tablas, de las cuales 63 se encontraban en malas condiciones para su utilización.

Los técnicos de seguridad alimentaria han detectado que la deficiente manipulación muchas veces se debe más al mal uso que a la falta consciente de higiene. Por ejemplo, resaltan que se puede propiciar una contaminación cruzada en los alimentos, haciendo que la salud de los consumidores se encuentre en peligro.  
 
Uno de los casos comunes se produce, por ejemplo, al utilizar la misma tabla de cortar para diversos alimentos crudos, como pueden ser carnes y pescados, y alimentos que no requieren de una elaboración previa para su consumo, como son los quesos o el pan. Al hacer este uso erróneo de la tabla, las propiedades de unos alimentos contaminan de gérmenes, virus, bacterias, hongos, etc. a los posteriormente manipulados en la misma superficie.
 
El problema de la contaminación de las tablas de corte puede causar enfermedades en los comensales, que pueden sufrir vómitos y diarreas, por no hablar de la trasmisión de la salmonella o similar. Por eso es fundamental lavar y desinfectar las tablas de corte frecuentemente, especialmente y siempre antes de utilizarse. Se puede utilizar agua con algún desinfectante, con jabón o agua ozonizada.

Agua ozonizada para desinfectar utensilios de cocina
 
Los técnicos de ASP recomiendan para la limpieza tanto de superficies como utensilios, así como los propios alimentos, la opción de utilizar agua ozonizada. Además de evitar errores con los productos de limpieza, desinfecta sin dejar residuos químicos ni altera las características de los productos; ya que el ozono se convierte en oxígeno. De este modo tampoco se requiere de aclarado.
 
Sin embargo, lo que en verdad evita los usos erróneos de los utensilios de cocina y demás herramientas en el campo de la manipulación de alimentos es una buena educación laboral y diversos servicios de asesoría, implantación y seguimiento de planes de autocontrol (APPCC) labores de higienización y desinfección de alimentos, superficies, cámaras, obradores, maquinaria, herramientas de corte y más servicios.

Consejos para evitar la contaminación en las tablas de corte

En líneas generales, los expertos aconsejan las siguientes medidas higiénicas:

1. No compartir tablas de corte entre diferentes tipos de productos crudos y cocinados.

2. Se ha de tratar evitar la presencia de residuos orgánicos en las tablas, puesto que en la cocina existen dos factores de crecimiento microbiológico muy importantes: la temperatura y el tiempo.

3. Después del uso de este instrumento es muy importante la limpieza y desinfección de las tablas para evitar la proliferación de microorganismos.

4. Si es necesario secar las tablas tras su limpieza, es preferible hacerlo con papel, ya que la presencia de humedad es uno de los factores principales de proliferación de microorganismos.

5. En caso de que la superficie de la tabla se encuentre en un estado de visible deterioro, será mejor sustituirla por otra nueva.

También es aconsejable que se diferencie cada producto de limpieza de manera clara para así utilizar el producto que más convenga en cada momento sin riesgo a equívocos. Una forma de llevar a cabo esta medida es distinguir cada clase de producto con un color diferente. De esta forma, se utilizará el producto adecuado, en el momento que se precise y sin riesgo a cometer errores.

Publicado: 12 05 2015

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