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Pedro Martino, vencedor del I Campeonato de España de Tapas Marineras

El pasado 3 de abril, en la Plaza de la Villa de Noja (Cantabria) se disputaba la final del I Campeonato de España de Tapas Marineras, iniciativa del Ayuntamiento nojeño, cuyo vencedor ha sido el asturiano Pedro Martino, del restaurante Naguar de Oviedo.

Su presentación ganadora fue: una Caldereta de pescados de roca en suspensión servida en chupito. 

Como vencedor del concurso obtuvo un premio de 3.000 euros, un diploma acreditativo y un trofeo alegórico a la Villa de Noja, realizado por el artista local y director del Simposio Internacional de Artistas (SIANOJA), Manuel Messía.

Los chef finalistas fueron seleccionados por un comité en el que intervinieron cocineros y cronistas gastronómicos, entre más de medio centenar candidatos de las 19 provincias españolas que lindan con el mar. En la gran final debían elaborar en directo sus propuestas con la única condición de tener relación con el mar y que pudieran elaborarse en menos de veinte minutos.

Además debían servirse en formato finger food (con los dedos), tapas, pinchos, brochetas o formatos similares que permitan su degustación de uno o dos bocados sin cubiertos formales, con los dedos, en cucharillas desechables o vaso corto en caso de contener líquidos. Para determinar el ganador en las fichas de votación se valoraron el ingenio, la escenificación, la armonía, el sabor y la sensación global de las creaciones.

Receta de la Tapa ganadora:

Ingredientes

Guarnición

Salmonetes, gamba roja, buey de mar, llámpara, alga codium, hogaza de pan, calçots, azafrán, hinojo, pimienta de Sechuan,jengibre, lima, cayena, ajo morado, obulato, cebollino.

Fondo de Caldereta

Pisto (cebolla, ajo, pimiento rojo, pimiento verde, tomate maduro), ajo morado de las Pedroñeras, pimentón, cabezas de carabineros, andaricas, cayena, whisky, brandy, Tío Pepe, cava, cobertura de chocolate, pescado menudo para fumé (botonas, cabras, raya…), puerro, perejil.

Elaboración

Para hacer el caldo de la caldereta pilpileamos unos dientes de ajo machacados con unas guindillas rotas, añadimos las andaricas y las cabezas de carabineros machacadas. Rustir hasta que dore. Añadir unas cucharadas de pimentón. Incorporar las raspas y cabezas de pescado de roca. Salteamos y mojamos con los licores, dejamos reducir y evaporar el alcohol y regamos con agua.

Incorporamos un pisto que haremos aparte con las verduras, hasta que quede bien rustido y potenciado de sabor, lo trituramos y pasamos por el chino. Añadimos a la cocción anterior y cocemos todos los ingredientes durante dos horas. Iremos espumando impurezas y colando el caldo por una estameña.

Reducimos el caldo de cocción para potenciar los aromas. Por último rectificamos de sal, ligamos con un poco de xantana e incorporamos unas onzas de cobertura de chocolate.

Para hacer el salmonete, maceramos con unas ramas de hinojo, pimienta de Sechuan y aceite de oliva durante dos horas antes de la cocción.

Para hacer la gamba, maceramos con aceite de ajo, corteza de lima, jengibre y cayena picada. Tostamos al calor muy lentamente con unas gotas de aceite hasta que quede deshidratada y crujiente.

Para el calçot doramos a fuego vivo y horneamos hasta que quede tierno. Quitamos las capas exteriores para quedarnos con el corazón tierno.

Para hacer la llámpara, la cocemos en un caldo corto acompañado de unos cascos de cebolla, perejil y ajo machacado.

Para la guarnición, mojamos los bordes de un vaso de cristal apropiado para la degustación con un poco de agua y colocamos una hoja de obulato pintada a brocha con un aceite de cebollino, así se quedará pegada y servirá para colocar todos los acompañamientos de la caldereta.

Acabado y presentación

Colocar en redondo (como se aprecia en la foto) el taquito de salmonete desespinado, la gamba macerada, el calçot, el azafrán tostado, la alga codium, la carne de buey de mar, la llámpara y un costrón de pan frito. Acompañar con el fondo de caldereta, que si se vierte sobre el obulato, lo disolverá y toda la guarnición caerá en el vaso con el caldo.

Publicado: 08 04 2015
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Pedro Martino, vencedor del I Campeonato de España de Tapas Marineras
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