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Bares y restaurantes cambian sus cartas para prevenir alergias

El pasado sábado, entró en vigor la nueva normativa europea de etiquetado de los alimentos. El texto establece varios cambios en en contenido de las etiquetas por las que el consumidor recibe la información de los productos que compra.

Las empresas alimentarias españolas tienen hasta el 13 de diciembre de 2016 para adaptarse a los últimos requisitos de la UE y será a partir de esa fecha, cuando las tiendas tendrán que poner fin a la convivencia de los dos formatos en sus estanterías. Para evitar el despilfarro de alimentos, el texto permitirá la comercialización de las viandas que hayan sido puestas en el mercado antes del 13 de diciembre de 2014 con las antiguas etiquetas hasta que agoten las reservas.

Las nuevas etiquetas deberán ampliar la información que le ofrecen al consumidor y mostrarla de forma más clara y legible, por lo que tendrán que ampliar el tamaño de la letra. Además, se deberá incluir un etiquetado nutricional obligatorio, las fechas de congelación y descongelación del alimento, su origen, qué tipo de aceita vegetal llevan (oliva, girasol o palma) y los posibles alérgenos que puedan llevar

Pero la comida envasada no va a ser la única que va a cambiar el sistema de informar a sus clientes sobre sus componentes. El reglamento establece también que todos los bares y restaurantes que sirvan comida no envasada tendrán que cambiar sus cartas para informar sobre los componentes alérgenos que llevan sus platos. Según los datos de la Federación Española de Hostelería (FEHR), 350.000 locales en España se verán afectados por la nueva normativa.

14 productos alérgicos

La UE ha establecido una clasificación de 14 productos susceptibles de causar alergias o intolerancias y ésos serán los que se tendrán que especificar los menús de los restaurantes:

Cereales: se deberá mencionar a todos los alimentos que contengan cereales con gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut y triticale). Los cereales son gramíneas cultivadas y su polen puede dar alergia, sobre todo rinoconjuntivitis y asma. Por otra parte, también pueden dar alergia cuando se comen.

Huevo: La clara de huevo es más alergénica que la yema. Por otro lado, se han descrito más reacciones alérgicas cuando el huevo se ingiere crudo que cuando se ingiere cocido.

Lácteos: la normativa europea actual obliga al etiquetado de todos los alimentos que contengan productos lácteos.

Pescado: los alérgenos principales del pescado son unas proteínas altamente resistentes al calor y que no se modifican al cocinarlas. Son también proteínas altamente resistentes tanto al ácido como la acción o digestión enzimática intestinal con lo que al no ser destruidas por nuestras enzimas gástricas pueden ocasionar sintomatología grave.

Moluscos: la principal proteína responsable de las reacciones alérgicas a los moluscos es una proteína termoestable, por tanto resistente al calor y a la cocción. Esto significa que un paciente alérgico a los moluscos presentará síntomas con estos tanto si los come crudos como cocidos.

Crustáceos: la principal proteína responsable de las reacciones alérgicas a los crustáceos es una proteína resistente al calor y a la cocción con lo que el paciente puede presentar una reacción alérgica frente los crustáceos tanto crudos como cocidos. La reactividad cruzada clínica es muy frecuente entre los crustáceos, por lo que es muy probable que un paciente alérgico a la gamba no pueda comer ningún otro tipo de crustáceo.

Cacahuete: los pacientes alérgicos al cacahuete pueden también ser alérgicos a otros frutos secos, a algunas legumbres y a algunos cereales.

Soja: la soja, pertenece a la familia de las leguminosas, y puede tener reactividad cruzada con otras legumbres, sobre todo, la lenteja y el cacahuete.

Frutos secos: las personas alérgicas a una fruta seca oleaginosa suelen reaccionar a diferentes frutas aunque sean de especies diferentes (sobre todo en el caso de los adultos). Las reacciones alérgicas de este grupo pueden ser reacciones graves.

Sésamo: la alergia a la semilla de sésamo puede ocasionar reacciones alérgicas muy graves (anafilaxia) tanto en adultos como en la población infantil. El sésamo también se ha descrito como alérgeno capaz de inducir reacciones asmática. Un paciente alérgico a la semilla de sésamo es probable que lo sea también a otros frutos secos (nuez, cacahuete y anacardo) y también legumbres (lenteja y soja).

Apio: es la hortaliza más frecuentemente implicada en la anafilaxia. Por otra parte, un paciente alérgico al apio es probable que lo sea también a la zanahoria y al pepino por ser de la misma familia. La alergia al apio también a menudo se asocia a alergia respiratoria (rinitis y/o asma) por alergia a pólenes. La alergia al apio se suele producir más tras su ingesta crudo que una vez cocinado ya que hay evidencia de que el calor puede reducir su capacidad para producir reacciones.

Mostaza: la alergia a la mostaza es más frecuente en los pacientes adultos y puede producir anafilaxia. Por el contrario, en los niños, la afectación únicamente cutánea es la manifestación clínica más frecuente de alergia a la mostaza.

Altramuces: los pacientes alérgicos a los altramuces pueden serlo también a la soja y al cacahuete.

Sulfitos: los sulfitos y bisulfitos son sustancias derivadas del azufre y utilizadas como antioxidantes o conservantes. La normativa europea obliga a etiquetar cualquier alimento que contenga sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/l, y estos productos deben ser declarados con el término sulfito o dióxido de azufre (E-220, E-221, E -222, E-223, E-224, E-225, E-226, E-227 y E-228).

"Una complicación más"

Los hosteleros están a la espera de que el Ministerio de Sanidad dicte algún protocolo de actuación concreto para España. La norma europea establece que la información que se suministre sobre los alérgenos deberá proporcionarse al cliente antes de que se produzca el acto de compra. La información podrá estar disponible de manera escrita, en formatos electrónicos u oral, "siempre que se asegure que sea accesible a los clientes que lo necesiten sin cargo o coste adicional".

En el caso de la información oral, el local deberá tener la información disponible también por medio escrito o electrónico.

La entrada en vigor del texto europeo ha causado cierta animadversión entre los hosteleros. "Aunque los locales se están adaptando a la nueva normativa, lo cierto es que cada vez se están incluyendo más cambios en un sector formado mayormente por pymes. Cumplirán con el reglamento, pero esto es sólo una complicación más para el hostelero, ya que antes el cliente que era alérgico a algún alimento sólo tenía que preguntarle al camarero qué llevaba el plato", declara a Libre Mercado, Beatriz Cecilia Ruiz, responsable de RSE de la Federación Española de Hostelería.

La experta ha añadido que en el caso de España la información sobre los alérgenos se les va a hacer a los hosteleros "mucho más compleja" que al resto de países europeos debido a "la gran riqueza gastronómica que tienen nuestras cocinas". La portavoz de la FEHR espera "que esto no merme la variedad de alimentos que ofrecen los establecimientos".

Fuente:libremercado.com

Publicado: 16 12 2014
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