Solicitamos su permiso para obtener datos estadísticos de su navegación en esta web, en cumplimiento del Real Decreto-ley 13/2012. Si continúa navegando consideramos que acepta el uso de cookies.         OK

Cómo dejar de perder hasta 7.000 euros al año con una buena gestión de la cocina

Un restaurante de cocina creativa como el que tiene el dos estrellas Michelin Dani García en Marbella (Málaga) puede "dejar de perder" cerca de 7.000 euros al año si aplica un programa de cocina eficiente y de gestión de mermas, según ha demostrado el chef hoy en el Fòrum Gastronòmic de Barcelona.

"Tengo la sensación de que la rentabilidad en un restaurante de alta cocina no siempre se ha tenido en cuenta, hemos sido algo inconscientes. Y no está reñido hacer alta cocina y ser rentable. De hecho, o la alta cocina es rentable o deja de existir. Necesitas dinero para ser creativo", ha apuntado el cocinero marbellí.

Por eso se buscan "sinergias de negocio", como la entablada entre el restaurante gastronómico que lleva su nombre y Bibo, su propuesta más informal, independientes pero anexos. O se recurre a programas de cocina eficiente y gestión de mermas como el que ofrece Unilever Food Solutions, que se ha presentado hoy en este foro.

La directora general de esta empresa de servicios para hostelería, Angels Solans, ha recordado que se calcula que un restaurante español "tira unos 3.000 euros a la basura cada año" por las mermas en la compra, en la elaboración de platos y por la devolución de los mismos.

"La hostelería ha sufrido mucho en los últimos años y hemos visto cerrar muchos restaurantes de menú, a la carta y de estrella Michelin. Pero aplicando unas reglas básicas se puede hacer rentable un restaurante, reduciendo mermas y desperdicios alimentarios a la mitad, solucionando también un problema económico, ético y medioambiental", ha añadido.

Planificar la compra, almacenar eficientemente, cocinar de forma inteligente, elaborar fichas de producción y ofrecer raciones adecuadas son las cinco claves que proponen para reducir los desperdicios y evitar el despilfarro económico y medioambiental.

Javier Guerrero es director culinario de Unilever Food Solutions y encargado de hacer auditorías de desperdicios a los restaurantes. En muchos casos se falla en la planificación de la compra, dando como resultado un excedente que hay que saber utilizar, ha dicho.

También ha abogado por el uso de los denominados productos de conveniencia, como salsas y purés deshidratados, de caducidad mucho más larga y más fácil conservación.

Guerrero también ha recomendado a los cocineros aprovechar al máximo los productos, utilizando huesos y las hojas menos vistosas de las verduras para hacer caldos, y, sobre todo, a diseñar menús adaptados a su clientela. Platos que regresan a la cocina medio llenos pueden significar que las raciones son excesivamente grandes.

Para ayudar a los cocineros a controlar sus pérdidas, Unilever ha creado además la aplicación gratuita para dispositivos móviles ZeroMermas, que permite saber cuánto se tira al día en un restaurante, lo que ayuda al equipo a concienciarse "del despilfarro" y a conocer "dónde están sus fallos".

(Agencia EFE)

Publicado: 21 10 2014
<< Ver todas las noticias
Cómo dejar de perder hasta 7.000 euros al año con una buena gestión de la cocina
Puntuación 4.9/5 - 5 reviews
Noticias
Los cocineros rurales piden un pacto de Estado para salvar su futuro y el de su entorno
Los cocineros rurales piden un pacto de Estado para salvar su futuro y el de su entorno

Hasta 40 cocineros han participado en la elaboración del Manifiesto de Zafra...

Aragón gana el campeonato de España de Cocina
Aragón gana el campeonato de España de Cocina

Los hermanos Luis Antonio y Javier Carcas Armingol, cocineros del restaurante...

Intercontinental lleva a Barcelona el primer hotel boutique de la marca Kimpton
Intercontinental lleva a Barcelona el primer hotel boutique de la marca Kimpton

Kimpton, la marca de hoteles boutique adquirida en 2015 por el grupo...

Ver todas las noticias...
KENDO
Eventos
Igeho Basilea - Suiza (16.11.2019 - 20.11.2019)

Igeho Basilea Feria Internacional de Hoteles, Gastronomía y catering Igeho...

Anfas Hotel Equipment Antalya - Turquía (15.01.2020 - 18.01.2020)

Anfas Hotel Equipment Antalya Feria internacional de la industria de la...

Gastro_Tek Kalkar - Alemania (20.01.2020 - 21.01.2020)

La Feria Gastro_Tek dirigida a fabricantes, proveedores y distribuidores de las...

Ver todo
Tendencias
El concepto 'Gastrobar' es lo que se ha puesto de moda

La moda de los gastrobares está en pleno auge. Cada vez se abren más locales...

Herramientas digitales para la hostelería de hoy

Nuevos tiempos, nuevas herramientas digitales para hostelería. Los softwares...

Diseñamos una cocina restaurante pequeño: Pasos para una distribución

Al adquirir un local para iniciar un negocio en hostelería, el espacio de la...

Ver todo
Curiosidades
La inspiración japonesa llega a Barcelona con el nuevo hotel Nobu

La cadena hotelera fundada por Nobu Matsuhisa, Robert De Niro y Meir Teper abre...

New York Burger Moraleja Green, nominado como uno de los restaurantes más bonitos del mundo

El restaurante New York Burger Moraleja Green ha ganado el premio a mejor...

Opus: el espectacular hotel de Zaha Hadid Architects en Dubái

En Dubái la sencillez no tiene cabida. Y si quieres formar parte de la...

Ver todo
Noticias empresa
Aloja, el partner de mantenimiento de los alojamientos turísticos

Aloja es una nueva empresa especializada en servicios de mantenimiento para el...

Más de 10.000 restaurantes en España ya forman parte de la plataforma de comida a domicilio de Just Eat

Just Eat, la plataforma de comida a domicilio que empezó a operar en el...

Pordamsa lanza la colección Taffoni, inspirada en la erosión del viento y la sal

Mar, rocas, sal y viento son la nueva inspiración que ha iluminado la nueva...

Ver todo