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La guía Michelín se apunta a la cocina sostenible

Asolada por las crecientes críticas por elitista y subjetiva, la mítica guía Michelin, que desde casi un siglo distingue los mejores manteles del mundo, ha decidido crear un nuevo sello para destacar los restaurantes sostenibles y ecológicos.

El anuncio se hizo este lunes coincidiendo con la publicación de la edición de 2020 de su versión francesa, la primera en más de medio siglo que no incluye en su élite al restaurante histórico del «papa» de la cocina gala, Paul Bocuse, dos años después de su muerte, un terremoto en la gastronomía nacional que ha dejado tocada a la guía.

Es la última de una serie de polémicas en la que el famoso libro rojo de Michelin se ha encontrado en los últimos años, pero quizá una de las mayores por la entidad que representa Bocuse en el ideario francés.

En ese panorama, Michelin repartió sus estrellas entre 628 restaurantes de Francia, con tres nuevos establecimientos con tres estrellas, entre ellos el que regenta en París Kei Kobayashi, que se convierte en el primer japonés con la máxima distinción en Francia. Junto a él, accedieron a la élite Glenn Viel y su restaurante «Oustau», en la Provenza, y Christopher Coutanceau, que ha reinventado la cocina del pescado en sus fogones de La Rochelle, en la costa atlántica.

Como para querer espantar los fantasmas de la crítica, Michelin anunció la creación de un nuevo sello que distinguirá a 50 restaurantes comprometidos con la comida sostenible y el respeto al medio ambiente.

Será un criterio paralelo, totalmente independiente de la atribución de las tradicionales estrellas y que solo aparecerá en las versiones digitales de la guía, no en el papel. Además, no será fijo, cambiará a lo largo del año. En su estreno, este nuevo sello verde irá pegado a algunos de los restaurantes de tres estrellas Michelin de la guía.

El director de la guía, Gwendal Poullennec, aseguró que la atribución de este sello no tendrá nada que ver con las estrellas, que persiguen destacar la experiencia que siente un cliente en la mesa independientemente de consideraciones ecológicas.

Los criterios para acceder al sello verde de la guia Michelin son, como sucede con las estrellas, bastante abiertos, aunque oficialmente se establece que está destinado a chefs que «apuesten por una dinámica comprometida con dejar un impacto positivo en el planeta y en la sociedad».

Publicado: 04 02 2020
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