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Los chefs que renuncian a las estrellas Michelin generan controversia

En España y en el mundo, dedicarse a la alta cocina no siempre se basa en recibir galardones y reseñas soñadas de los críticos más exigentes del ámbito gastronómico. Para llegar a este nivel, son muchos los chefs que reconocen haber prácticamente anulado su vida personal, pasando constantemente más tiempos entre fuegos, libros y ollas, que con sus familiares y amigos.

Pero el esfuerzo extremo y la renuncia no se terminan cuando, finalmente, un chef logra ganar las tan soñadas tres estrellas Michelin. En realidad, este es solo el inicio de un camino que muchos profesionales de la alta cocina definen como una especie de cuerda floja entre la perfección y la obsesión.

Probablemente, todos ya hemos escuchado que es mucho más difícil mantenerse en lo alto que alcanzarlo por primera vez. Las expectativas de los clientes crecen, las exigencias de los críticos también… Sin mencionar que cada vez aparecen nuevas tendencias y profesionales dispuestos a conquistar su lugar entre los mejores, muchos de ellos impulsados por el furor de la juventud, que inevitablemente se nos va escapando con el pasar de los años.

En consecuencia, los chefs fácilmente recaen en un ciclo casi obsesivo de auto exigencias, donde los parámetros se van tornando cada vez más rígidos en búsqueda de la perfección; el rechazo a la cultura del error va disminuyendo los espacios posibles para la exploración espontánea de la creatividad.

Cuando el chef brasileño Alamancil Henrique Leis devolvió su estrella Michelin abrió sin quererlo un debate, sobre la renuncia de los cocineros a la “biblia” de la gastronomía. El último en pronunciarse ha sido el popular chef Gordon Ramsay, quien ha criticado esta postura.

Según ha informado Fine Dining Lovers, Ramsay considera que el distintivo no va solamente dirigido al chef, sino a todo su equipo, por lo que el rechazo a la estrella priva a los demás de disfrutar de este reconocimiento.

“Ya sea un Emmy, un Óscar, un Bafta o una estrella Michelin, es la guinda del pastel, no solo para el chef, sino también para el equipo, que está tan concentrado como el propietario”, aseveró el cocinero, cuyo restaurante homónimo cuenta con la más alta distinción: tres estrellas.

Por otro lado, consideró que la Guía Michelin sirve para orientar a los comensales y manifestó que le molesta que los chefs aleguen estar “cansados y aburridos” de este reconocimiento. Así, cuando su restaurante de Nueva York perdió dos de sus estrellas, lo comparó con perder la copa de la Liga de Campeones de fútbol.

Lo cierto es que Leis no es el único chef que ha renunciado a sus estrellas Michelin. También lo hizo el francés Marc Veyrat, quien confesó recientemente haber sufrido una depresión después de que su restaurante La Maison des Bois perdiera una de sus estrellas. El chef aseguró que se sintió furioso cuando los críticos de la Guía alegaron que utilizó queso cheddar en sus soufflé de reblochon, beaufort y Tomme, cuando él y su equipo trabajan con productos locales, procedentes de sus propias gallinas, vacas y huertos. 

A raíz de ese episodio, ha puesto en duda que los inspectores de la Guía, a quienes tildó de "impostores", hayan pisado su restaurante en el último año y ha pedido que enseñen las facturas. Su colega galo Sébastien Bras también renunció a aparecer en la "biblia" de los fogones, así como el británico Pierre White. 

Entre estos chefs ‘desertores’, se encuentra el español Julio Biosca, que ha solicitado que su Casa Julio no figurara en la guía Michelin 2015. Hoy, Julio dice no sentir cualquier arrepentimiento por haber puesto un limito saludable en su carrera en el alta cocina. Se muestra feliz desempeñándose como cocinero en su tradicional restaurante familiar y con su flamante incorporación como hombre de la política.

Así mismo, Julio hace cuestión de aclarar que su decisión no es un rechazo a los métodos o a los profesionales de la guía francesa. Pero se atreve a ser más firme al posicionarse sobre la alta cocina, definiendo como ‘pasados de moda’ muchos de sus conceptos y rituales, que más parecen ser parte de una obra teatral que de una culinaria real, hecha para quienes disfrutan del buen comer.

También hay que destacar en España a Dani García, al que podemos ver en un programa televisivo diario de recetas de cocina, después de ser uno de los iconos entre los Chefs españoles, con más estrellas Michelin. A esas estrellas ha renunciado Dani, para seguir un camino alternativo en su exquisita cocina.

A este respecto, tal y como informa El País, director internacional de la Guía, Gwendal Poullennec, indicó que no va a permitir que se dude del trabajo de sus inspectores. En declaraciones al diario Le Monde, incluso, aseveró: "Las estrellas de la Guía Michelin no pertenecen a los chefs y no les corresponde devolverlas". "Son recomendaciones publicadas por Michelin para indicar las buenas mesas, las mejores direcciones", señaló en France Info.

Publicado: 22 08 2019

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