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El control de las alergias e intolerancias en los restaurantes

Los casos de alergias e intolerancias alimentarias han ido creciendo exponencialmente en los últimos años en nuestro país. A consecuencia de este hecho, la normativa se ha vuelto más exigente con los establecimientos hosteleros obligándoles a informar acerca de los alérgenos que presentan los productos que venden sin envasar.

Para regular y concienciar al sector hostelero de la importancia de las alergias y de los peligros que pueden suponer, se aplica el Reglamento Europeo 1169/2011 (normativa general a la información alimentaria de los alimentos) y el Real Decreto 126/2015 (información alimentaria facilitada al consumidor).

¿Qué información contienen estas normativas?

Estas normativas obligan a ofrecer información sobre posibles alergias a todos los operadores alimentarios que ofrezcan productos con o sin envasar: tiendas, supermercados, restaurantes, establecimientos hoteleros, cafeterías, etc. Además de todas las empresas de transformación alimentaria que ya deben indicarlo directamente en su etiquetado.

En definitiva lo que se quiere conseguir con estos reglamentos es que la información acerca de los alérgenos que contienen los alimentos, esté disponible para los consumidores antes de la elección del plato. Además y es de estricta importancia que esta información esté contrastada y sea totalmente fiable.

Esto implica un gran trabajo adicional a los restaurantes, ya que deben tener un registro de todas las recetas y de los ingredientes que contienen cada una de ellas, para garantizar una seguridad total a sus clientes.

¿Cuáles son los alérgenos que se deben incluir por normativa?

A pesar de que existen infinidad de alimentos que pueden causar alergias, la normativa europea solo ha tenido en cuenta los alérgenos más frecuentes, obligando a declarar únicamente estos 14.

1.- Cereales que contengan gluten: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados.

2.- Crustáceos y productos a base de crustáceos.

3.- Huevos y productos a base de huevo.

4.- Pescado y productos a base de pescado.

5.- Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.

6.- Soja y productos a base de soja.

7.- Leche y sus derivados (incluida la lactosa).

8.- Frutos de cáscara: almendras (Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus avellana), nueces (Juglans regia), anacardos (Anacardium occidentale), pacanas [Carya illinoensis (Wangenh.) K. Koch], nueces de Brasil (Bertholletia excelsa), alfóncigos (Pistacia vera), nueces macadamia o nueces de Australia (Macadamia ternifolia) y productos derivados.

9.- Apio y productos derivados.

10.- Mostaza y productos derivados.

11.- Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.

12.- Dióxido de azufre y sulfitos.

13.- Altramuces y productos a base de altramuces.

14.- Moluscos y productos a base de moluscos.

Un alérgeno es algo tan sencillo (y tan peligroso) como cualquier sustancia que pueda provocar una reacción alérgica. No sólo existen estos 14, ya que la sensibilidad a sustancias es diferente en función de la persona, pero estos sí son de declaración obligatoria en el etiquetado. Estos carteles se ven en lugares en los que preparan comida no envasada, como restaurantes o comedores escolares, donde deberían tener en cuenta la contaminación cruzada. 

Entre las cosas que nos traen de cabeza a la Industria Alimentaria existe una que es crítica para su salud si es alérgico: la Contaminación Cruzada. Con éste término nos referimos al hecho de encontrar un alérgeno en un alimento que el que no debería estar. Es decir,  es un elemento que se nos ha «colado».

El tipo de reacción después del contacto con el alérgeno varía mucho de una persona a otra dependiendo del grado de sensibilidad que se tenga. No debemos confundirla con una intolerancia alimentaria. La primera suele ocurrir al momento, como respuesta del sistema inmune, y puede ir desde un enrojecimiento de la piel hasta una inflamación brutal con resultado fatal para la persona. Los síntomas en la intolerancia suelen aparecer más lentamente y la respuesta se centra en problemas digestivos. En la intolerancia no interfiere el sistema inmune, salvo en el gluten, ahí sí.

Cómo facilitar la información a los clientes?

- A través de la carta o menú del establecimiento. Es la manera más sencilla para los consumidores:A través de un cartel informativo donde se indique que se puede solicitar información sobre los ingredientes y composición de los platos.

>Símbolos con los alérgenos.

>Enumerando los alérgenos, facilitando su entendimiento con una leyenda.

> Escribiendo en una tipografía más reducida el tipo de alérgeno al que se puede estar expuesto en la ingesta de cada alimento.

- Por vía oral, siendo el camarero el que explique al cliente la composición del plato. Es la manera menos recomendada, ya que el camarero puede equivocarse u olvidarse algún ingrediente, lo que supone un potencial peligro para los consumidores.

- Elaboración de dossiers para consulta del consumidor, que contenga información sobre: Fichas de productos, etiquetas de ingredientes, recetas de los platos.

- Informar al cliente de los alimentos que provocan alergias a través de códigos QR. Coloca un código QR genérico para colocar toda la carta de alérgenos, o bien coloca un código QR para cada plato, aprovechando para incluir información de interés sobre el mismo: fotos, vídeos…

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