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Algunos de los errores más cometidos en los escandallos de los restaurantes

El escandallo, es un aspecto fundamental e imprescindible en la gestión en hostelería y cocina, con el que controlamos qué precio poner a nuestros platos para que sean rentables, así cómo para controlar y optimizar nuestro gasto.

El control y buena gestión de la materia prima es un aspecto fundamental para obtener un rendimiento económico positivo. Mantener una trazabilidad de los productos que vamos a utilizar para la elaboración de una receta, nos facilitará realizar el cálculo de costes de la materia prima.

Ejemplo de un escandallo

En un restaurante se pesa el resultado total de la receta y, al saber cuanto debe pesar cada ración, el cálculo se realiza haciendo la división del peso total entre la cantidad de raciones.

tabla escandallo

En un sentido estricto, para asegurarnos que la receta refleja en verdad todo lo que hemos utilizado, debemos incluir absolutamente todos los ingredientes utilizados: aceite, sal, pimienta, hierbas aromáticas, etc; por pequeñas que sean las cantidades.

El cálculo de recetas en casa al elaborarlo para pocos comensales, podemos dar una cantidad simbólica para asegurarnos de sumar alguna cantidad 0,10€ o 0,20€, etc.

El escandallo es un cálculo muy común, sencillo y de gran utilidad ampliamente utilizado en cocina. Una herramienta que todos los cocineros deben conocer y tener presente al realizar las fichas técnicas de los platos y desarrollar el desglose de los costes para, de este modo, llevar un mejor control de las mercancías y aprovechamiento del género.

10 errores que se deben evitar

Omitir pequeñas cantidades de ingredientes (sal, especias, salsas, etc.)

2 Precios de compra incorrectos o desactualizados

3 No considerar las mermas

4 Trabajar con elementos de precisión poco profesionales

5 Anotar cantidades de artículos ya cocinados (pastas, legumbres, etc.)

No utilizar fichas de recetas. ¡Evita olvidarte algunos ingredientes!

7 No actualizar los escandallos

8 Elaboración del escandallo sin la supervisión de un responsable

9 Errores de cálculo

10 Relajación con el paso del tiempo y omitir todos estos procesos

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