Solicitamos su permiso para obtener datos estadísticos de su navegación en esta web, en cumplimiento del Real Decreto-ley 13/2012. Si continúa navegando consideramos que acepta el uso de cookies.         OK

Algunos de los errores más cometidos en los escandallos de los restaurantes

El escandallo, es un aspecto fundamental e imprescindible en la gestión en hostelería y cocina, con el que controlamos qué precio poner a nuestros platos para que sean rentables, así cómo para controlar y optimizar nuestro gasto.

El control y buena gestión de la materia prima es un aspecto fundamental para obtener un rendimiento económico positivo. Mantener una trazabilidad de los productos que vamos a utilizar para la elaboración de una receta, nos facilitará realizar el cálculo de costes de la materia prima.

Ejemplo de un escandallo

En un restaurante se pesa el resultado total de la receta y, al saber cuanto debe pesar cada ración, el cálculo se realiza haciendo la división del peso total entre la cantidad de raciones.

tabla escandallo

En un sentido estricto, para asegurarnos que la receta refleja en verdad todo lo que hemos utilizado, debemos incluir absolutamente todos los ingredientes utilizados: aceite, sal, pimienta, hierbas aromáticas, etc; por pequeñas que sean las cantidades.

El cálculo de recetas en casa al elaborarlo para pocos comensales, podemos dar una cantidad simbólica para asegurarnos de sumar alguna cantidad 0,10€ o 0,20€, etc.

El escandallo es un cálculo muy común, sencillo y de gran utilidad ampliamente utilizado en cocina. Una herramienta que todos los cocineros deben conocer y tener presente al realizar las fichas técnicas de los platos y desarrollar el desglose de los costes para, de este modo, llevar un mejor control de las mercancías y aprovechamiento del género.

10 errores que se deben evitar

Omitir pequeñas cantidades de ingredientes (sal, especias, salsas, etc.)

2 Precios de compra incorrectos o desactualizados

3 No considerar las mermas

4 Trabajar con elementos de precisión poco profesionales

5 Anotar cantidades de artículos ya cocinados (pastas, legumbres, etc.)

No utilizar fichas de recetas. ¡Evita olvidarte algunos ingredientes!

7 No actualizar los escandallos

8 Elaboración del escandallo sin la supervisión de un responsable

9 Errores de cálculo

10 Relajación con el paso del tiempo y omitir todos estos procesos

<< Ver todas las noticias
Algunos de los errores más cometidos en los escandallos de los restaurantes
Puntuación 4.9/5 - 5 reviews
Noticias
Arranca la IX Ruta del Cocido Madrileño
Arranca la IX Ruta del Cocido Madrileño

Hasta 43 restaurantes participarán en la IX Ruta del Cocido Madrileño que...

La gastronomía supone un 40% del gasto turístico mundial
La gastronomía supone un 40% del gasto turístico mundial

El turismo gastronómico se ha disparado un 18% en el último año, por ello la...

Segunda edición de Passeig de Gourmets en Barcelona
Segunda edición de Passeig de Gourmets en Barcelona

Chefs como Martín Berasategui, Carme Ruscalleda, Nandu Jubany, Carles Gaig,...

Ver todas las noticias...
KENDO
Eventos
Exposhop Bratislava - Eslovaquia (24.01.2019 - 27.01.2019)

Exposhop Bratislava Feria para equipo de negocios en restauración Exposhop...

Sirha Chassieu - Francia (26.01.2019 - 30.01.2019)

Feria internacional de hotelería, restauración y alimentación El Sirha en...

Ver todo
Tendencias
Que experiencias podemos ofrecer para fidelizar a nuestros clientes

Ya llevamos varios años oyendo hablar mucho del marketing sensorial y las...

Las recetas de las abuelas en los restaurantes

Una de las fórmulas que utilizan muchos restaurantes para aumentar sus ventas...

Ver todo
Curiosidades
Nuevos hoteles con encanto: Can Bordoy Grand House & Garden

Can Bordoy Grand House & Garden ha abierto oficialmente sus puertas....

Los diez spa resorts más lujosos del mundo

WorldHotels ha reunido los diez hoteles con spa más impresionantes del mundo....

Restaurantes de moda: Rake’s en Londres

El este de Londres se ha convertido en uno de los destinos gastronómicos más...

Ver todo
Noticias empresa
Fórum Gastronómico Barcelona 2019: El punto de encuentro de los profesionales de la gastronomía

El Fórum Gastronómico Barcelona vuelve a Barcelona y será más grande que...

Patrik Bergareche, Nuevo Director General de Just Eat España

Just Eat, empresa líder del sector de la comida a domicilio, anuncia el...

En marcha la 4ª edición de S.Pellegrino Young Chef

S.Pellegrino anuncia una nueva edición del S.Pellegrino Young Chef, un...

Ver todo