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Carta de vinos: ¿Qué debemos de tener en cuenta?

Pocas cosas prestigian más a un restaurante que una buena carta de vinos cuando la misma es cuidada, seleccionada y equilibrada, con representación de distintas zonas nacionales e incluso internacionales.

A TENER EN CUENTA

Zona geográfica: la selección de vinos de la zona debe ser amplia.

Zona gastronómica: Vinos que mariden con la oferta gastronómica del restaurante.

ROTACIÓN ES IGUAL A RENTABILIDAD

Tener vinos de rotación en la carta

No tener una carta demasiado extensa

No abusar de vinos caros (sobre todo en tiempos de crisis)

INFORMACIÓN NECESARIA

Básica: Marca, bodega, D.O, tipo de crianza (crianza, reserva,...)

Completa: Variedad uva y porcentaje, meses de crianza en barrica.

Especializada: Ficha de cata (aspecto, aroma, gusto), los restaurantes sin sumiller también pueden dar información sobre maridaje.

LA ESTRUCTURA DEBE SER LA SIGUIENTE

Ordenados por orden alfabético de D.O. y bodega. De vinos jóvenes a reservas.

- Blancos

- Rosados

- Tintos Nacionales

- Tintos Internacionales

- Cavas, Champagnes

- Generosos, Dulces

TENDENCIAS

Vinos de la casa

Identidad del negocio

Recomendamos tener más de 1:

- D.O. más conocida

- Relación calidad-precio

- Vino de la tierra

- Vino que sorprende

Medias botellas y vinos por copa

Con las últimas regulaciones se ha restringido el consumo de vino.

1/2 botellas es una buena alternativa para mesas donde sólo beben 1 o 2 comensales. (En makro más de 100 referencias).

Otra opción es hacer una selección de la carta para ofrecer por copas.

Cambio de carta

Opción A (2 veces al año): 
Primavera / Verano
Otoño / Invierno

Opción B (mantener todo el año y hacer recomendaciones): 
Primavera / Verano
Otoño / Invierno
Navidad

COMO CALCULAMOS EL PRECIO Y EL MARGEN DE BENEFICIO DEL VINO 

El vino es sin duda una de las ventas que más margen generan al restaurante, es por ello que calcular el precio del vino es tan importante y con un esfuerzo proporcional pequeño. Pero para generar un margen importante en la venta de una botella de vino es imprescindible ofrecerlo en su correcta cosecha y dar un buen servicio, es decir, copa limpia y adecuada, y en su temperatura correcta de consumo. 

Para poner precio a los vinos de la carta, se suele tomar el precio de coste y multiplicarlo por dos, los más baratos incluso por 3 ó 4, y redondeando el precio obtenido. Los vinos de coste de hasta 6€, se pueden multiplicar por 3 y por 4; los vinos entre 7€ y 12€, se pueden multiplicar por 2; los vinos que cuestan entre  13€ y 18€, también se multiplican por 2; y los vinos de más de 19€ en adelante sufren un aumento de entre 6 y 12€ en concepto de copa y servicio.  Es importante que la copa se adecue al nivel del vino, y que la temperatura y el servicio sean los adecuados.

De esta manera cumpliremos con nuestro objetivo, que es que nuestra bodega tenga rotación, que los vinos se muevan y que el cliente consuma. Porque cuando los vinos no se venden no es responsabilidad de la bodega, ni del distribuidor, ni del vino. Lo más probable es que no hayamos realizado bien la compra o no sepamos venderla, bien por precio, bien por servicio.

Como comentaba, una buena copa es vital para disfrutar de un buen vino. No tienen que ser de lujo, pero tienen que ser decentes. Tener distintos tipos de copas en relación con el tipo de vino sería lo suyo. Las copas más sencillas, para los vinos más económicos, y otras especiales para vinos blancos de un cierto nivel, y otras para los tintos.

Los vinos a copas son  un consumo cada vez más demandado. En este caso, el precio de la botella de vino en restaurante la dividiremos entre 5 para saber el precio al que cobraremos la copa, aunque de una botella puedan salir de 8 a 10 copas de venta. De esta forma nos aseguramos cubrir el coste de la botella. Sin embargo, para poder ofrecer vinos a copas correctamente, es necesario un sistema para dejar la botella bien cerrada, de forma hermética, después de cada servicio. Solo así nos aseguraremos que el cliente disfruta de lo que le estamos ofreciendo. La satisfacción del cliente es nuestro máximo reto.

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