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Recomendaciones para controlar la calidad de la fritura

El recalentamiento sucesivo del aceite genera compuestos llamados polares (monoglicéridos, diglicéridos, ácidos grasos libres, dímeros, compuestos oxidados, etcétera) que son potencialmente cancerígenos.

Con el objetivo de comprobar la presencia de estos compuestos polares que aparecen al degradarse los aceites y grasas durante el proceso de fritura.

12 recomendaciones para controlar el Aceite

. Escurrir aquellos alimentos que hayan sido previamente lavados (vegetales).

. Aumentar la frecuencia de reposición del aceite y realizar un filtrado diario del mismo en el caso de rebozados

. Los alimentos de pescado y marisco se deberán freir en equipos distintos y la reposiciónserá con mayor frecuencia

. La temperatura del aceite de fritura al momento de agregar el alimento debe estar comprendida entre 170 y 190 ºC.

. La cantidad de alimento agregado al aceite de fritura no debe producir un descenso mayor a 50 ºC en la temperatura de éste.

. Cuando no haya alimento en la freidora, mantener el equipo apagado o disminuir la temperatura del aceite a valores menores a 120 ºC.

. Mantener el aceite caliente en ausencia de alimento durante el menor tiempo posible.

. Evitar el uso de equipos de hierro, cobre o aleaciones de cobre (como el bronce).

. Mantener la temperatura del aceite por debajo del máximo recomendado durante todo el proceso.

Lavar el equipo de fritura con regularidad, enjuagar y secar.

. Tras el uso proteger de la luz, manteniendo el equipo cerrado o tapado cuando no está en uso.

. Realizar un filtrado diario, con el equipo apagado y el aceite a baja temperatura.

Cuando hay que reciclar y desechar el aceite usado de cocina?

◦ Olor desagradable
◦ Oscurecimiento intenso
◦ Aparición de humo a la temperatura usual de fritura
◦ Cuando el indicador de Oleotest lo indique
◦ Aumento de la viscosidad

Por último recordar que el autocontrol del aceite, ayuda a reducir costes y asegurar la calidad de los productos.

Fuente:http://www.ekogras.es 

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