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Algunos consejos para reducir el desperdicio alimentario en la hostelería

Los bares, cafeterías y restaurantes generan aproximadamente el 12% del desperdicio alimentario de Europa. Aunque esta cifra tan sólo representa una pequeña parte del porcentaje total, HOTREC (Organización europea de la hostelería) ha creado una guía para ayudar a los establecimientos hosteleros, cualquiera que sea su tamaño, a reducir los niveles de desperdicio alimentario.

CONSEJOS DE HOTREC PARA REDUCIR EL DESPERDICIO ALIMENTARIO:

  1. Punto de partida: La preparación de los menús

    No hay mejor forma de combatir el desperdicio alimentario que con una correcta planificación y definición de los menús. En este sentido, HOTREC propone a los establecimientos de hostelería comprobar con regularidad que los menús se ajustan, en tamaño y productos, a las necesidades de los clientes:

    o Disminuir el número de platos de la carta para reducir el número de productos expuestos al desperdicio alimentario;

    o Utilizar un mismo producto para diferentes recetas;

    o Incluir en el menú/plato del día productos cuya fecha de caducidad esté próxima;

    o Establecer diferentes tamaños de platos según las necesidades de los comensales y, muy especialmente, contar con menús infantiles en lo que a tamaño de ración se refiere.

  1. Selección y compra de productos

    El siguiente paso para reducir el desperdicio alimentario en los establecimientos pasa por optimizar el proceso de compra. Para ello, recomiendan:

    o Utilizar productos locales y de temporada (así se facilita el contacto con los proveedores y distribuidores);

    o Realizar pedidos acordes con el volumen de clientes que recibe el establecimiento;

    o Acordar con el proveedor las características del producto, especialmente en aquellos productos que difieren significativamente de peso y tamaño, como es el caso de los jamones.

    o Realizar un control de las fechas de caducidad y tenerlas presente en el día a día, así como comprobar que los paquetes no están dañados.

  1. Almacenamiento de productos

    Uno de los aspectos clave para reducir el desperdicio alimentario es garantizar la conservación y almacenamiento de los alimentos. Para ello, es imprescindible:

    o Realizar un control exhaustivo del stock, para ajustar lo máximo posible las necesidades que se van a tener, así como tener en cuenta el período del año;

    o Optar por productos contenidos en envases pequeños, fundamentalmente para no tener productos con envases abiertos durante largos periodos de tiempo, así como evitar la pre-producción de platos siempre que sea posible;

    o Garantizar la rotación de productos (especialmente los que tienen una fecha de caducidad más próxima y los que llevan más tiempo almacenados);

    o Utilizar técnicas de envasado al vacío y congelación;

    o Respetar la cadena de frío de los productos y conocer las condiciones ideales de conservación de cada producto.

  1. La cocina y la elaboración de platos

    o Definir con exactitud las cantidades de ingredientes de cada plato y ajustar las porciones a las necesidades de los clientes;

    o Promover las propiedades organolépticas y la calidad del plato por encima de la cantidad;

    o Evitar guarniciones innecesarias o demasiado opulentas;

    o Manipular/cocinar el producto bruto cuando sea posible para reducir las pérdidas;

    o Utilizar diferentes técnicas de cocción para un mismo producto con el fin de incluirlo de distintas formas en diferentes platos;

    o Emplear los excedentes de cocina de determinados productos, como es el caso de los vegetales, para elaborar otros platos, como caldos o sopas;

    o Emplear el equipo de cocina más adecuado y más eficiente, como por ejemplo peladores más precisos.

  1. Aborda el problema con tus clientes

    El problema del desperdicio alimentario es un asunto que concierne tanto a los hosteleros como a los clientes.

    o Informa a tus clientes sobre el tamaño de las raciones y ajústate a sus necesidades;

    o Ofrece diferentes tamaños de platos;

    o Sé flexible con aquellos clientes que, por gustos personales, quieran suprimir algún ingrediente de un plato;

    o Ofrece bolsas y cajas para que tus clientes puedan llevarse la comida sobrante.

  1. Después del servicio

    o Utiliza los productos no vendidos o cuya fecha de caducidad esté próxima como comida para el personal del restaurante;

    o Emplear productos excedentes de la cocina, como verduras y pan, para hacer otras elaboraciones (tostadas, sopas, caldos, purés, etc.).

  1. Reutilización y reciclaje de alimentos

    Este tipo de acciones tienen un marcado carácter solidario y de protección del medio ambiente.

    o Donar a organizaciones benéficas y bancos de alimentos productos cuya fecha de caducidad esté próxima y que aún sean seguros de consumir, especialmente aquellos alimentos que no se prevea su uso antes de su caducidad;

    o Algunos productos pueden ser usados como alimento para animales. Busca organizaciones que se dediquen a la recogida de restos de alimentos para este propósito, teniendo en cuenta la legislación aplicable en esta materia.

    o Algunos residuos alimentarios pueden ser retirados y reciclados por empresas dedicadas a la producción de abonos o para la producción de energía de biomasa. En este caso, además de contribuir a la reutilización de los desperdicios alimentarios, se puede conseguir cierta rentabilidad económica para el restaurante.

  1. Consejos para buffet y bebidas

    En el caso de disponer de un servicio de buffet,

    o Evitar poner el pan al principio del recorrido. Con ello se contribuirá a un mayor aprovechamiento de los productos del buffet, que por lo general no pueden ser reutilizados.

    o Revisar con regularidad el consumo de los clientes para ajustar la producción del buffet;

    o No reponer el buffet en el último cuarto de hora;

    o Optar por bebidas contenidas en envases más acordes con el consumo medio del cliente (las latas pueden ser más apropiadas que ofrecer botellas grandes);

    o Para reuniones, optar por máquinas de café y dispensadores de agua en lugar de termos de café y botellas de agua.

  1. Gestión general

    o Tener siempre muy presente la legislación vigente en materia de seguridad alimentaria en todas las etapas (entrega, almacenamiento, preparación, higiene, etc.).

    o Cuando sea posible, favorece las reservas anticipadas para tener una mejor previsión de la cantidad de productos necesarios;

    o Involucrar y capacitar al personal del restaurante sobre el desperdicio alimentario para que puedan ayudar a reducir los desechos a diario; hacer hincapié al personal de sala del restaurante para que incidan en la venta de platos cuyos ingredientes están próximos a su fecha de caducidad o de aquellos que generen menos desperdicios alimentarios.

  2. Fuente: hosteleriamadrid.com

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