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La importancia de mantener la temperatura en el jamón ibérico

Cuando hablamos de temperatura en el jamón ibérico hablamos de uno de los aspectos fundamentales de su consumo. Si queremos disfrutar al máximo de las características organolépticas de una pieza, tendremos que tener muy en cuenta la temperatura a la que vamos a degustarla.

La temperatura óptima a la que tiene que estar un jamón o paleta para su consumo es de entre los 20 y los 24 grados.

¿Qué pasa si el jamón está frío?

Si está por debajo de esas temperaturas, es decir el jamón está frío para degustarlo,(sobre todo si hablamos de un jamón de bellota 100% ibérico), la grasa no fundirá como debe y perderemos gran parte de los aromas y los sabores que nos podría proporcionar esta joya. Con la temperatura adecuada se produce la fusión de las grasas que contribuyen a que la textura de este jamón en boca sea óptima.

Estos jamones tienen una grasa con una calidad extraordinaria y que en gran parte, es la que le proporciona el bouquet tan característico a estas piezas. Si consumimos el jamón cuando no está atemperado perderemos una gran cantidad de los matices que esta pieza nos ofrecería y el jamón se irá a nuestro estómago sin dejar huella.

Primero lo percibiremos a través del olfato y luego en boca, tanto al inicio como en la fase posterior una vez degustado.

Al meternos una loncha de jamón de bellota 100% ibérico en nuestra boca primero nos vendrá una sensación suave, una vez que nuestro propio calor corporal en la boca le aplique más temperatura, nos vendrán sabores y aromas más intensos. El proceso de masticación junto con el ligero aumento de temperatura a través de nuestro cuerpo, hará que se liberen una serie de compuestos aromáticos que nos propiciarán sensaciones únicas. Profesionalmente usamos el término “Flavor” que es la percepción conjunta o sensación continuada, producida por los compuestos químicos de un alimento y que impresionan de manera simultánea al gusto, olfato y tacto.

Si el jamón no está a la temperatura recomendable, nos perderemos parte de esa experiencia.

En algunos restaurantes tienen el jamón deshuesado en cámaras y lo sacan directamente para lonchear sin previamente haberlo atemperado poco a poco. Para mí es como compararlo con tomarte una copa de champagne caliente, ¿a qué no es lo mismo? la experiencia cambia por completo, además de ser, un “absoluto pecado”.

¿Qué pasa si el jamón está caliente?

Pero y ¿qué pasa por ejemplo en verano? Tras la reciente ola de calor que hemos vivido en nuestro país donde hemos llegado a alcanzar temperaturas de 40 grados y much@s de vosotr@s nos habéis preguntado, ¿cómo afecta esto al jamón?:

Con estas temperaturas la pieza suda en exceso y comienza a perder más grasa de la necesaria alterando parte de sus características organolépticas.

El punto de fusión de la grasa es de 30ºC y algunas de las moléculas aromáticas que nos brinda este jamón se evaporan o se pueden quedar en la superficie del plato donde nos lo hayan servido, no llegando a disfrutar plenamente del jamón. Cuando hablamos de más grados, la grasa puede incluso variar su estructura (es como si se cocinara) y se deforman los aromas y los sabores de la pieza.

Un truco si vas a lonchear jamón con altas temperaturas (solo con altas temperaturas), es cortarlo frío. La temperatura idónea para conservar una pieza de jamón es entre los 10 y 15 grados, similar a la que están en los secaderos. Si no atemperas la pieza previamente, una vez que la loncha llegue al plato y esté 30 segundos, entre la temperatura ambiente y con la propia corporal en boca, alcanzará la temperatura óptima para ser degustado.

A la hora de disfrutar de un jamón ibérico, sobre todo si hablamos de uno de bellota 100% ibérico, tendremos que tener muy en cuenta en qué época del año estamos y con que temperatura de consumo contamos. No es lo mismo que estemos en una sala (con aire acondicionado o calefacción) a que estemos al aire libre, tanto con bajas o como con altas temperaturas.

Si quieres disfrutar al máximo del jamón sigue estos consejos y sobre todo, no sometas a la pieza a cambios bruscos de temperatura, tus comensales te lo agradecerán.

Miriam Lopez Ortega

http://www.jamonlovers.es/

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