Solicitamos su permiso para obtener datos estadísticos de su navegación en esta web, en cumplimiento del Real Decreto-ley 13/2012. Si continúa navegando consideramos que acepta el uso de cookies.         OK     
 

Algunos errores que deben evitarse en los restaurantes con su carta de vinos

El menú de platos que oferta un restaurante caracteriza el tipo de cocina del lugar y las  tendencias que toman en cuenta. Nadie imagina un restaurante sin un menú. Pero, ¿sucede igual con la carta de vinos? ¿Existe el mismo rigor en ambos documentos, incluso en un mismo restaurante?
Estas interrogantes y muchas otras me dirigieron a un análisis de la situación actual de las cartas de vinos en restaurantes seleccionados al azar. Después de varios meses, logré identificar algunos de los errores conceptuales más frecuentes.

Ausencia de un sommelier:
Al igual que lo imprescindible que resultan un chef y un barman en un restaurante, un sommelier completa el equipo de alimentos y bebidas que sugieren, no solo los vinos esenciales en el lugar, sino también otras bebidas importantes, sin dejar de considerar sus conocimientos para propiciar una buena sobremesa a los clientes. 

Desacertada relación comida-vino:
Los tipos de platos, sus estilos, salsas acompañantes y productos base deben relacionarse con los vinos para un correcto maridaje. La carta de vino nace a partir de las particularidades del menú. Un plato exquisito puede arruinarse en paladar si se degusta con un vino equivocado. Más aún, un vino puede realzar un plato aun teniendo este último algún defecto gustativo. 

Vinos con iguales estilos:
Es importante entender que los vinos se diferencian unos de otros, incluso teniendo el mismo color. Aquellos ligeros pueden tomarse por sí solos o pueden acompañar entrantes o platos de sabores tenues en boca. Otros poseen un mayor cuerpo, los cuales se maridan con elaboraciones culinarias de complejidad media  o alta. Los estilos de los vinos responden a las sutilezas o complejidades de los platos del menú, por lo tanto la inclusión de estos en la carta debe contemplar diversos estilos.

Variedades de uva repetitivas:
Cada variedad de uva expresa un campo aromático diferente. Igualmente, sus intensidades en boca son distintas cuando se comparan. No vale llenar la carta con iguales variedades, a pesar de que tengan orígenes distintos. Se piensa que teniendo varios vinos elaborados de cabernet sauvignon, merlot o tempranillo se cumple esta diversidad. Así mismo sucede con chardonnay y sauvignon blanc, como si fueran únicos exponentes importantes de las variedades blancas. Se obvian muchas otras que enriquecerían el espectro  organoléptico y  las posibilidades de maridaje.  

Omisión de datos importantes:
Las añadas de los vinos no deben faltar en la carta. Declaran la calidad de cada una de sus cosechas, además de enunciar su nivel de plenitud.   Los vinos de Rioja, por ejemplo, en las añadas 2001, 2004, 2005 y 2010 presentan una longevidad mayor que aquellas no mencionadas. El cliente sabe esto y lo valora.
Las denominaciones o apelaciones de origen también se omiten. Con solo enunciar la marca del vino no se orienta al cliente. Al declarar Pomerol, Toro, Napa, Stellenbosch, Marlborough u otras denominaciones se pueden comparar con mayor exactitud la calidad del producto respecto a otros.

Vinos agotados aún en carta:
Mal frecuente. No solo demuestra desactualización de la carta sino también la falta de preocupación de sus responsables por mantener un producto de evidente buena rotación.   

Precios inapropiados:
Los precios de venta de los vinos se adjudican a partir de su costo, pero deben tomarse en cuenta también el estado de plenitud del producto, la calidad de la añada, el origen y otras razones. A veces se ofertan vinos camino a la decrepitud con precios semejantes a otros que necesitan mantenerse en guarda por algún tiempo mayor. Desafortunadamente también se aplican  iguales índices de multiplicación para  fijar precios de venta a vinos con costos totalmente distintos, los de costo alto son los más perjudicados, que de hecho los hace invendibles. 

Servicio de vino en mesa poco profesional:
Se utilizan los mismos tipos de copas tanto para el vino blanco, rosado o tinto. Las copas de flauta para los espumosos erróneamente se presentan congeladas en la mesa. Las decantadoras son instrumentos que aparecen en  la lista de compras de pocos restaurantes.

Vinos dulces extintos:
Aunque los postres aparecen siempre en el menú de los restaurantes, no se ofertan vinos dulces para acompañarlos. Se desaprovechan las potencialidades de estos, no solo desde el punto de vista de maridaje sino también económico.

Faltas de ortografía:
La lectura de las etiquetas en el momento de escribir los datos de un vino en la carta es imprescindible. De esta forma se evitan errores ortográficos que desacreditan la profesionalidad de un restaurante. Respetar la ortografía del nombre del productor, marca, variedad de uva o lugar de origen es demostrar un nivel cultural y educacional.

Por: Sommelier René García

 

Publicado: 27 03 2017
<< Volver
Noticias
El 65 % de los restaurantes tiene web propia y el 83% usa las redes sociales
El 65 % de los restaurantes tiene web propia y el 83% usa las redes sociales

El 83 % de los restaurantes españoles tiene presencia en redes sociales y el...

La Escuela de Hostelería de Ibiza abrirá en 2020
La Escuela de Hostelería de Ibiza abrirá en 2020

La isla de Ibiza contará a partir de 2020 con la Escuela de Hostelería que se...

Comienza la segunda edición de hospitality innovation planet
Comienza la segunda edición de hospitality innovation planet

Este lunes abre sus puertas en Ifema Hospitality Innovation Planet 2018...

Ver todas las noticias...
KENDO
Eventos
Anfas Hotel Equipment Antalya - Turquía (17.01.2018 - 20.01.2018)

Anfas Hotel Equipment Antalya Feria internacional de la industria de la...

Gastro_Tek Kalkar - Alemania (22.01.2018 - 23.01.2018)

La Feria Gastro_Tek dirigida a fabricantes, proveedores y distribuidores de las...

Exposhop Bratislava - Eslovaquia (25.01.2018 - 28.01.2018)

Exposhop Bratislava Feria para equipo de negocios en restauración Exposhop...

Ver todo
Tendencias
Carta de vinos: ¿Qué debemos de tener en cuenta?

Pocas cosas prestigian más a un restaurante que una buena carta de vinos...

Tendencias en restauración 2018

Según el informe global de tendencias de comidas y bebidas 2018 de la empresa...

Recomendaciones para controlar la calidad de la fritura

El recalentamiento sucesivo del aceite genera compuestos llamados polares...

Ver todo
Curiosidades
¿Cómo se consiguen rentabilizar las copas dando tapas gratis?

La práctica de incluir una tapa fría o caliente con la consumición es toda...

Un restaurante de Tenerife clausurado recibe una estrella Michelin

El restaurante Nub, un local de San Cristóbal de la Laguna (Tenerife) que el...

El café favorito de los canadienses aterriza en España: así será el primer Tim Hortons

Tim Hortons es una emblemática cadena de cafeterías, todo un icono para los...

Ver todo
Noticias empresa
La Beca 50 Best BBVA recibe más de mil candidaturas

Más de mil aspirantes a chef y estudiantes de hostelería de todo el mundo...

7.000 restaurantes en España ya forman parte de la plataforma de comida a domicilio Just Eat

Just Eat, la plataforma de comida a domicilio que empezó a operar en el...

Ver todo
--