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Hablamos del 'Foodpairing'

Foodpairing es un método para identificar los alimentos que van bien juntos. El método se basa en el principio de que los alimentos combinan bien entre sí cuando comparten componentes clave de su sabor, es un método relativamente nuevo y se confunde a menudo con "maridaje", que es la práctica del juego vino con la comida, esta práctica se hace a menudo basada en la experiencia del catador y tiene poca base científica.

El método foodpairing está diseñado para inspirar a los chef, gastrónomos, cocineros e ingenieros de alimentos, ayuda al diseño de recetas y ofrece nuevas combinaciones de alimentos en función de su sabor, basándose únicamente en las propiedades intrínsecas de los productos por ejemplo en los compuestos aromáticos que están presentes en cada producto; esto da lugar a combinaciones que sean innovadores y no estén influidas o restringidas por el contexto cultural y tradicional de los productos, esta independencia en ocasiones da lugar a combinaciones sorprendentes e inusuales, por ejemplo: endibias en un postre, chocolate blanco y caviar, chocolate y la coliflor, que suenan inusuales pero son muy sabrosas porque los productos que se han combinado tienen componentes de sabor en común. La metodología foodpairing abre un nuevo mundo ilimitado de combinaciones para los alimentos.

En segundo lugar, foodpairing es capaz de proporcionar una base para el éxito de las combinaciones de alimentos tradicionalmente establecidas, no es una coincidencia que la gran mayoría de las combinaciones tradicionales como el bacon con queso, espárragos y la mantequilla tengan muchos componentes de sabor en común. Al aplicar el método foodpairing para diseñar la receta, la posibilidad de este tipo de combinaciones con éxito es más probable.

Su historia

Al experimentar con ingredientes salados y chocolate, Heston Blumenthal, chef de The Fat Duck, descubrió que el chocolate blanco y el caviar son una combinación perfecta. Para saber por qué, se puso en contacto François Benzi de Firmenich, la casa más grande de sabores en el mundo y al comparar el análisis de sabor de los alimentos, se encontraron con que el chocolate negro y el caviar tenían en común varios componentes principales del sabor, en ese momento se declaró una hipótesis que los alimentos diferentes se combinan muy bien juntos cuando comparten los principales componentes del sabor.

En 2007 se creó la propuesta de foodpairing, con la idea de ser una plataforma de fácil uso con un sitio web donde los visitantes podían elegir los ingredientes y ver que otros productos alimenticios podría ir bien. En 2009, la Fundación Sabor Flandes organizó un simposio gastronómico, the Flemish Primitives, completamente dedicado a este concepto.

Su metodología

Foodpairing comienza con un análisis de un producto, que debe ser combinado. El perfil del sabor del producto se determina con la ayuda de la cromatografía de gas, que en la mayoría de los casos se junta con un espectrómetro de masas (GC-MS), esta técnica de análisis separa e identifica los compuestos aromáticos diferentes. Los olores también son cuantificados con otras técnicas odorantes clave y pueden ser identificados mediante la comparación de las concentraciones de los olores con su umbral de sabor respectivo. Ellos se definen como todo tipo de compuestos que está presente en concentraciones superiores al umbral de su sabor específico.

El café por ejemplo, contiene 700 compuestos aromáticos diferentes, pero en realidad sólo hay un par de aromas importante para el aroma del café, ya que la mayor parte de los aromas está presente en concentraciones que no son perceptibles a la nariz y en concentraciones inferiores a su umbral de sabor.

Los olores son claves esenciales para componer el perfil de sabor del producto dado, el perfil de sabor resultante se defiende contra una base de datos de productos, de los cuales se determinó el perfil de sabor de antes, los productos que tienen componentes en común con el sabor del ingrediente original se conservan. Estos productos pueden ser combinados con el ingrediente original y con esta información, se construye un árbol de foodpairing.

La esencia de foodpairing es la práctica de combinar los diferentes alimentos que comparten los mismos componentes principales sabor, al comparar los sabores de los ingredientes individuales puede dar lugar a combinaciones nuevas e inesperadas, como las fresas combinadas con guisantes. Esta combinación ha sido aprobado por Sang Hoon Degeimbre, chef de L'air du temps en Bélgica.

Fuente: wikipedia.org

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