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La lista de los 'The World's 50 Best Restaurants'

Este ránking define quién manda y quién no en las gastronomía mundial. Elaborado cada año, la versión de 2016 destrona al Celler de Can Roca para encumbrar al italiano Osteria Francescana, del chef Massimo Bottura.

Sin embargo, la lista recoge otros 49 restaurantes de un nivel y calidad similares: son excelsos y excelentes, brutalmente superiores; aquí están todos.

1.- Osteria Francescana (región de Emilia, Italia) Massimo Bottura se ha dedicado siempre al mundo de la gastronomía. Tras dos año siendo el segundo en la lista de mejores restaurantes, este año ha podido dar el salto que ansiaba y alcanzar el primer puesto en la lista elaborada por 'The World's 50 Best Restaurants'.

2.- El Celler de Can Roca (Girona, España): Llevado por los hermanos Roca, ha sido dos años elegido el mejor restaurante del mundo. Una de sus mejores recetas es el caldo de verduras.

3.- Eleven Madison Park (Nueva York, EE.UU.): Rompen la barrera entre cocina y comedor, buscando la máxima personalización. Uno de sus mejores platos es la miel de lavanda sobre pato caramelizado.

4.- Central (Lima, Perú): El mejor restaurante de una gastronomía, la peruana, que está en boga en los círculos vanguardistas. Uno de sus mejores platos es 'Cosecha y recolección'.

5.-Noma (Copenhague, Dinamarca): Pionero del movimiento escandinavo de renovación gastronómica. Uno de sus mejores platos es los camarones dulces envueltos en hojas.

6.-Mirazur (Menton, Francia): Este restaurante francés está dirigido por un chef italo-argentino, que le da un carácter distinto. Uno de sus mejores platos es 'Ostras y peras'.

7.-Mugaritz (San Sebastián, España): Andoni Luis Aduriz lleva el prestigioso restaurante y fue junto a Ferrán Adriá el gran renovador de la gastronomía española. Uno de sus mejores platos es 'Ideas amargas de terciopelo'.

8.-Narisawa (Tokio, Japón): Cocina de ingredientes puramente japoneses para el octavo de la lista. Plato a destacar: 'Paisaje Satoyama'.

9.-Steirereck (Viena, Austria): Restaurante que ha pasado de padres a hijos con lo mejor de la cocina austríaca. Un gran plato es 'Charlas con cera de abeja, zanahoria amarilla, polen y crema agria'.

10.-Asador Etxebarri (Axpe Achondo, Vizcaya, España): Este 'desconocido' restaurante, ubicado en un pequeño pueblo a una hora de San Sebastián, lo regenta Víctor Arguinzoniz, autodidacta de la cocina. Destaca su tartar de chorizo, su erizo de mar con maíz crujiente y su anguila a la parrilla.

11.-D.O.M. (Sao Paulo, Brasil): El ex dj Alex Atala pone en el mapa a la cocina brasileña con ingredientes salvajes del Amazonas. Destaca su Fetuccini de corazón de palmera con setas.

12.-Quintonil (México D.F., México): Nacido de la mano de Jorge Vallejo tras aprender en el Pujol (nº25), sirve la mayoría de sus ingredientes de su cercano huerto. Destaca su salbute con cuitlacoche y polvo de chile.

13.-Maido (Lima, Perú): Cocina fusión de Perú y Japón. Destaca su sushi 'a lo pobre' o su costilla de ternera wagyu '50 horas'.

14.-The Ledbury (Londres, Reino Unido): Con una cocina basada en verduras y aves de caza inglesas, destaca su remolacha blanca.

15.-Alinea (Chicago, EE.UU.): Un restaurante no que no se define como tal, sino que explora una vñia más provocativa. Sobresale su globo de helio de manzana verde, que flota más allá del plato del comensal.

16.-Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya, España): Su restaurante es un viaje que comienza en la azotea huerto y sigue en el invernadero de interior. Destaca su huevo trufado o su algodón comestible.

17.-Piazza Duomo (Alba, Italia): Carne de vacuno, avellanas o trufa blanca conforman los ingredientes de este restaurante de comida italiana moderna.

18.-White Rabbit (Moscú, Rusia): A la vanguardia rusa, el chef Vladimir Mukhin encabeza la ola de cocineros rusos. Destaca su 'Flor escarlata'.

19.-Arpège (París, Francia): 20 años seguidos con tres estrellas Michelín, es la referencia francesa. De comida ecológica y sin carne roja desde 2001.

20.-Amber (Hong Kong, China): Ubicado en un modernísimo edificio del epicentro capitalista de China. Destaca su tomate piña con cerezas y ensaladas de aceitunas.

21.-Arzak (San Sebastián, España): La familia Arzak lleva generaciones con este prestigioso restaurante, que posee una bodega de más de 100.000 botellas. Su paloma con plumas de patata es imprescindible

22.-The Test Kitchen (Ciudad del Cabo, Sudáfrica): El único restaurante africano en la lista, es la referencia total en su país. Su 'Light Curry Glazed', pescado servido entre dos macetas de carbón, es su principal plato.

23.-Gaggan (Bangkok, Tailandia): La referencia asiática, y destaca no solo por su comida sino también por sus cócteles. Uno de sus platos principales es 'Historia del pez llamado Kin-Medai'.

24.-Le Bernadin (Nueva York, EE.UU): Especializado en marisco y pescado, los sirve sin cocinar apenas. Sobresale la vieira casi cruda con mantequilla marrón dashi.

25.-Pujol (México D.F., México): La utilización original de las recetas mexicanas le dio el prestigio a este pionero restaurante. Destaca su 'Madre Mole'.

26.-The Clove Club (Londres, Reino Unido): Referencia londinense con su menú degustación de siete platos. Un clásico es su postre de naranja de sangre caliente con mousse de yogur de leche de oveja y granitos de hinojo silvestre.

27.-Saison (San Francisco, EE.UU): De la parte trasera de una cafetería a los altares de la cocina. Sus caviar o su erizo de mar son recomendables.

28.-Geranium (Copenhague, Dinamarca): Aunque Noma (nº 5) acapare titulares, es este restaurante el que más está creciendo en los últimos meses en la capital danesa. Destaca su merluza con sal, tallos de perejil y caviar de Finlandia en el suero de leche.

29.-Tickets (Barcelona, España): Este bar lleva el concepto de las tapas a su máxima expresión. Destacan sus gofres de albahaca con queso scamorza.

30.-Astrid y Gastón (Lima, Perú): Otro restaurante que nace de la buena salud de la cocina peruana. Entre sus platos destacados, 'Tiradito del amor'.

31.-Nihonryori Ryugin (Tokio, Japón): El chef Seiji Yamamoto encabeza una de las propuestas más creativas del país del sol naciente. Plato destacado, 'Siete tipos de peces japoneses'.

32.-Restaurant André (Singapur): Vanguardista, moderno, los platos de este restaurante recogen todos los tópicos de la cocina contemporánea. Un plato destacado es 'Memoria 1997'.

33.-Attica (Melbourne, Australia): Las combinaciones de fauna local y bebidas australianas hacen de Attica una opción interesante. Sobresalen sus Tulipanes DIY ('házlos tú mismo').

34.-Restaurant Tim Raue (Berlín, Alemania): De oferta culinaria amplísima, no tiene miedo de experimentar con sabores asiáticos. Destacan sus langostinos wasabi.

35.-Vendôme (Bergisch Gladbach, Alemania): Cocina alemana con influencias asiáticas y francesas. Un plato a destacar es el miso en salmuera con huevo de corral.

36.-Boragó (Santiago, Chile): El único representante chileno, Rodolfo Guzmán, se crió en los fogones de Mugaritz. No tiene miedo a combinar leche de vaca, burro y cabra en uno de sus postres.

37.-Nahm (Bangkok, Tailandia): El chef australiano David Thompson se enamoró de Tailandia en los ochenta y sobresale con su receta de curry picante de langostinos picados con berenjena de color amarillo y albahaca santa.

38.-De Librije (Zwolle, Países Bajos): Situado en una antigua cárcel del siglo XVIII, da un golpe sobre la mesa de la gastronomía holandesa con platos como los langostinos en kombucha.

39.-Le Calandre (Rubano, Italia): Este verdadero prodigio de la cocina italiana sorprende con su mozzarella de almendras y su risotto de regaliz en polvo.

40.-Relae (Copenhague, Dinamarca): Varios ex acólitos de Noma llevan la simplificación a la mesa a base de maximizar los sabores. Destaca su remolacha ahumada con flor de saúco.

41.-Fäviken (Järpen, Suecia): Merece la pena visitar este restaurante perdido en Suecia si es para comer su alce o su vieira cocinada sobre la quema de ramas de enebro.

42.-Ultraviolet by Paul Pairet (Shangai, China): Considerado el restaurante más vanguardista del mundo, solo 10 personas por noche experimentan la inmersión en un lugar secreto de la ciudad. Destaca su 'Tomate mozza y otra vez', que juega con la percepción de dulce y salado.

43.-Biko (México D.F., México): Sigue la cocina molecular de lo tecno-emocional de Adriá y los españoles. Destaca su plato de foie gras, piña y anís.

44.-Estela (Nueva York, EE.UU.): La más absoluta sencillez es la seña de este restaurante. Destacan sus mejillones en escabeche sobre tostada.

45.-Dinner by Heston Blumenthal (London, Reino Unido): El restaurante más británico de todos, en cuanto a inspiración e ingredientes. Sobresale su parfait de pollo remodelado con aspecto de mandarina.

46.-Combal Zero (Rivoli, Italia): Subversión total de la cocina italiana. Su plato más famoso es el "'evo cibernético', una combinación de yema de huevo y el caviar en una carcasa de plástico que los comensales cortan con un bisturí para que estalle en la boca.

47.-Schloss Schauenstein (Fürstenau, Suiza): Situado en un pequeño hotel cerca de la frontera con Italia, el chef Andreas Caminadas tenía ya tres estrellas Michelín con 33 años. Destaca su vientre de cordero con verduras en escabeche.

48.-Blue Hill at Stone Barns (Pocatinco Hills, EE.UU.): La filosofía de este restaurante lleva los alimentos del campo a la mesa, otorgando más protagonismo a explotar el tenedor. Rebanadas de cabeza de cerdo ahumada o floretes de achicoria con crema de sardinas rociado con huevas secas son algunos de sus platos.

49.-Quique Dacosta (Denia, Alicante, España): Último representante español de la lista, Dacosta es un maestro de la cocina tecno-emocional. Sus platos de arroz subliman el sabor de este cereal valenciano.

50.-Septime (París, Francia): Comida de vanguardia y un barrio alternativo coronan a una de las sensaciones de París. Destaca su escarola con pera y huevas de trucha.

Publicado: 15 06 2016

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