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El legendario chef Paul Bocuse cumple 90 años

El viejo maestro de la cocina francesa está cansado: Paul Bocuse ya no aparece públicamente y tampoco se pasea cada día por las mesas de los clientes de su legendario restaurante de tres estrellas. A punto de cumplir 90 años el próximo jueves, el seductor gourmet "ya no está en forma", dicen en sus círculos cercanos. Pero sí lo está su marca, que sigue siendo un icono del arte culinario "à la française".

"Paul Bocuse es seguramente el icono mundial de los últimos 50 años de la cultura culinaria, la alta cocina y la cocina marcada por la cultura", describe al chef francés el cocinero alemán Frank Rosin en declaraciones a dpa.

Bocuse es considerado el "padre de la cocina francesa", la guía de restaurantes "Gault&Millau" lo eligió como "cocinero del siglo" y el restaurante que tiene en su ciudad natal, Collonges-au-Mont-d'Or, cerca de Lyon, mantiene desde 1965 tres estrellas Michelin. Todo un récord.

"Monsieur Paul", como se dirigen a él sus empleados, es considerado un representante de la "Nouvelle Cuisine", un movimiento de jóvenes cocineros que "desempolvaron" la cocina francesa, basada en tres premisas: preparación sencilla, ingredientes frescos y regionalismo. "Me gustan los platos que se pueden identificar, con huesos y espinas", dijo en una ocasión.

Pero la revolución Bocuse está en otra parte. "Bocuse tuvo el valor de salirse de su cocina", cuenta Jean-François Mesplède, antiguo director de la guía de restaurantes Michelin, a la revista "L'Express".

"Mandó hacer una chaqueta blanca con su nombre, con un gorro de cocina alto y un cuello tricolor para exhibir su título de 'mejor artesano de Francia'". Para Bocuse, los grandes restaurantes deben celebrar la comida y la bebida, ofrecer un perfecto espectáculo.

Y así se convirtió en marca. Libros de cocina, champán y mermeladas se venden con su dinámica firma en la etiqueta e incluso un concurso lleva su nombre.

A su imperio pertenecen más de 20 restaurantes, uno de ellos en Walt Disney World en Florida y varios en Japón. Pero no sólo tiene templos de la alta cocina sino también cervecerías y en la "Ouest Express" hay también hamburguesas "made by Bocuse".

Sus predecesores habían fundado ya una dinastía de cocineros antes de la revolución francesa: en 1941 Paul empezó como aprendiz de cocina antes de alistarse en el Ejército de De Gaulle. Tras resultar herido en Alsacia los estadounidenses le tatuaron un gallo galo en el hombro.

Tras años de aprendizaje y de vivir en varios lugares, Bocuse volvió a la empesa familiar "L'Auberge du Pont de Collonges" y comenzó su ascenso de vértigo.

Bocuse es conocido por sus en ocasiones rudas declaraciones pero al mismo tiempo es descrito como un gran seductor. Por su 80 cumpleaños hizo público que desde hacía décadas vivía con tres mujeres.

Si juntara el tiempo en el que fue fiel a las tres sumaría 135 años de vida, contó entonces con picaresca. El diario "Libération" lo denominó entonces "Monsieur Croque-Madames", haciendo un juego de palabras con la denominación en Francia de los sandwich de jamón y queso.

En la cocina se ha convertido en paladín y su restaurante luce el ambiente de tiempos pasados. Sigue habiendo la famosa sopa negra de trufas "VGE" con copete de hojaldre que creó en 1975 para el presidente Valéry Giscard d'Estaing, cuando le colgó en el pecho la Legión de Honor.

"Si se mide por el diseño de la vanguardia actual, él sería un mueble de mercadillo", escribió el crítico gastronómico alemán Wolfram Siebeck en 2013 en la revista "Zeit-Magazin".

Sin embargo podría ocurrir que Bocuse acabara en el museo del arte culinario, y no precisamente en la zona de las vanguardias. "Puede reivindicar la representación de la Francia culinaria de forma más auténtica que todos sus contemporáneos: incluso porque desde hace décadas no ha cambiado".

"Ahora, en los tiempos que corren, en los que la difusión y la conservación de las culturas es un gran tema y al mismo tiempo un gran problema, a alguien como Bocuse es importante mantener su recuerdo", añade Frank Rosin.

Por Sebastian Kunigkeit

Publicado: 12 02 2016
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