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Los restaurantes piden 'sentido común' ante el informe de la OMS sobre las carnes

Comer sano y variado, incluidas carnes rojas. La lógica y la pirámide nutricional son los argumentos esgrimidos por cocineros de asadores, hamburgueserías y perritos calientes ante el informe de la OMS sobre el potencial cancerígeno de la carne procesada y las dudas que ha lanzado sobre la roja.

Por ello no esperan que este estudio, tras el que algunos ven intereses económicos, repercuta negativamente en sus establecimientos, situados al margen de las grandes cadenas de comida rápida del sector y que utilizan ingredientes de primera calidad y con trazabilidad.

Víctor Arguinzoniz está al mando de las brasas de Etxebarri, en Atxondo (Vizcaya), el único asador incluido en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, y no cree que este estudio le vaya a quitar clientela. "Ellos no cometen excesos en mi restaurante", asegura a Efe.

"De toda la vida se sabe que el consumo de carne roja debe ser moderado y que su abuso sí puede conllevar otro tipo de enfermedades", dice quien opina que "detrás de todo esto seguramente hay intereses partidistas para que se vendan otro tipo de productos", ya que no se cree que el consumo de chuletas pueda provocar cáncer.

Jon Ayala es el parrillero de Laia Erretegia, en Hondarribia (Guipúzcoa), y hace poco se alzó como ganador del VI Concurso Nacional de Parrilla de San Sebastián Gastronomika. También cree que hay "intereses económicos detrás de estas noticias que buscan favorecer un sector y perjudicar a otros".

No obstante, subraya que la OMS sólo habla de consumo "repetido y prolongado en el tiempo": "Si te bebes dos botellas de vino al día no es bueno para tu salud, pero eso no significa que el vino sea malo. Ni en mi restaurante ni en ningún otro viene la gente a comer carne roja a diario", refiere a Efe.

Ayala recuerda que lo importante es llevar una dieta "variada, basada en cereales, verduras y pescados, pero que también incluya carnes; eso lo dice la lógica, no hay que estudiar tampoco", y también cómo el ser humano ganó en capacidad intelectual gracias al crecimiento de su cerebro cuando incorporó la carne a su dieta.

"Por comer una chuleta una vez a la semana no te va a pasar nada, siempre que conozcas la trazabilidad y que cumpla las garantías que exigen la Unión Europea, el Ministerio de Sanidad y los Gobierno regionales, que son muy estrictas", apunta.

Andoni Goicoechea habla en su condición de médico, carnívoro y restaurador, ya que está al frente de las hamburgueserías Goiko Grill, con dos restaurantes en Madrid. "Es una bomba de humo sacarlo y hacerlo de este modo. Lo importante es tener sentido común. Tomar tres copas de vino al día también puede ser cancerígeno, lo mismo que muchos ingredientes que están en frigoríficos de todo el mundo".

Pide que se diferencie entre la carne procesada que utilizan las cadenas de comida rápida, con "miles de sustancias que no conocemos" y que, aún así, su consumo no implica que se vaya a padecer cáncer, sino que "tienes más posibilidades que otros, en un porcentaje que no es alarmante".

En cuanto a las carnes rojas, admite que "siempre se la ha relacionado con el cáncer colorrectal, pero Japón es el país con más incidencia de esta enfermedad y es el que más pescado consume".

Estanis Carenzo tiene, entre otros restaurantes en Madrid, Perro Bar, especializado en "hot dogs gourmets", y arguye que "también se respiran gases cancerígenos en las ciudades".

"Me parece importante publicar todos los posibles agentes cancerígenos para que veas cómo te pueden afectar", relata quien cree que los datos divulgados por la OMS responden a "un incremento del consumo de carne procesada". Aunque defiende que "todo en exceso es malo", augura que "en unos años hablaremos más sobre cómo se permitía conducir con motor de combustión".

Por su parte, el presidente de la Real Academia de Gastronomía (RAG), Rafael Ansón, recuerda que la dieta perfecta implica "comer de todo y poco" y considera que la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha buscado "llamar la atención, quizá de un modo algo exagerado" ante el creciente consumo de carnes procesadas.

"Es un factor de riesgo, como las grasas saturadas y el azúcar. Pero se trata de tomarlas con moderación, como la leche, el agua o los huevos. Hay que procurar comer de todo. Tomar un sándwich de jamón de york no es un problema, tampoco una salchicha de vez en cuando", ha dicho a Efe.

Ansón no considera que este informe vaya a afectar a la restauración porque "no trabajan con carnes procesadas" y los clientes que toman carnes rojas "ya saben que hay que tomarlas con moderación". "Lo que dice la OMS es que hay que comer menos, no suprimirlas de la dieta", tranquiliza.

Publicado: 28 10 2015

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