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Un estudio sobre las propinas en la hostelería

Se dice que las propinas se originaron en la Inglaterra del siglo XVI cuando los huéspedes dejaban dinero para los empleados de sus anfitriones.

El fenómeno ha fascinado por mucho tiempo a los economistas.

Pagar más, a pesar de que no estamos obligados a hacerlo, parece ir en contra de nuestro propio interés.

La práctica se ha extendido por todo el mundo. Pero cualquiera que haya viajado sabe que las costumbres que rodean a las propinas (cuándo darla, cuánto, a quién y por qué) difieren de un lugar a otro.

En Estados Unidos, es costumbre darle entre un 15% y 25% a un camarero; en Brasil, 10%, en Suecia entre5% y 10%.

En Japón es tan poco común que es casi tabú y a veces puede llevar a la confusión sobre quién ha dejado dinero y por qué.

"La investigación muestra que cuanto más extrovertidos son los rasgos de personalidad de las personas en un país, mayor es la cantidad de proveedores de servicios a los que dan propinas y mayor es la cantidad que dan", dice Michael Lynn, profesor de administración en la Universidad de Cornell, en Estados Unidos, que ha estudiado el tema.

Pero dice que esa no es la única razón por la cual algunos países dan más que otros. Las normas sociales, los diferentes salarios y si los cargos por servicio son habituales, pesan.

"La propina es económicamente importante, pero en su raíz es una norma social", señala Edward Mansfield, profesor de relaciones internacionales en la Universidad de Pensilvania y autor del estudio.

Motivaciones diferentes

Mansfield dice que los estudiantes extranjeros, los viajeros de negocios y los turistas que vienen a EE.UU. pueden adoptar la práctica de dar propinas y llevarla a su país de origen.

"En los países donde hay más personas que visitan EE.UU., como porcentaje de la población total de ese país, la tasa de propinas en su país tiende a ser mayor".

Lynn explica que tenemos varias motivaciones diferentes a nivel individual para dar propinas, como querer fomentar un mejor servicio en la próxima visita, o recompensar o complacer a quien la recibe u obtener aprobación social.

Si bien sus encuestas han demostrado que en EE.UU. son la minoría, Lynn afirma que muchas personas también lo hacen por respeto a las normas sociales y evitar la desaprobación.

Nuestras diversas motivaciones para dar propinas también determinan cuándo es más probable que lo hagamos.

Quienes propician el estatus social más a menudo dan propinas para ocupaciones poco frecuentes, como mecánicos de automóviles o veterinarios.

Los que lo hacen para recompensar a alguien por un servicio son más propensos a hacerlo con trabajadores en todas las ocupaciones y, especialmente, en aquellas en las que se recibe poca propina.

Quienes lo hacen por obligación, lo suelen hacer solo en aquellas profesiones donde es lo usual, como a quienes te estacionan el coche.

¿Beneficioso? ¿Justo?

Un restaurante puede sugerir en la factura que los clientes paguen un 20% adicional. Recomendar una cantidad alta puede ser contraproducente, pero también podría derivar en una recompensa más alta.

"Cuanto mayor sea la cantidad recomendada, menos personas dejarán una propina", explica Lynn, que ha estudiado el fenómeno. "Más personas dirán 'oh, olvídalo'. Pero los que sí lo hacen, dejarán más".

Pero ¿es una buena práctica en primer lugar? ¿Es beneficioso? ¿O incluso justo?

Eso depende de la perspectiva que tengas, opina Lynn. El gobierno ganaría si aboliéramos las propinas, ya que gran parte del dinero que cambia de manos no se declara y no se grava de la misma manera que otros ingresos.

"Por ejemplo, un mesero en un restaurante de Nueva York gana aproximadamente US$30 por hora. Los cocineros, la mitad. Se podría argumentar que termina siendo un pago excesivo", considera Lynn.

Desde la perspectiva del propietario, permiten que un restaurante pague menos a su personal y, por lo tanto, ofrecen precios más bajos. Sin embargo, ellos tampoco las reciben.

Y podrían afectar la satisfacción del cliente. Un artículo de Lynn y Zachary Brewster a publicarse en el International Journal of Hospitality Management indica que, en muchos casos, los clientes calificarán menos favorablemente a un restaurante si cambian a una política de no propina.

"Los clientes esperan que las propinas fomenten un mejor servicio. Así que yo espero que un restaurante que tenga propinas tenga un mejor servicio y espero estar más satisfecho, lo que puede sesgar mi percepción", opina Lynn.

El riesgo de cambiar a una política de no propinas no ha impedido que algunos restaurantes lo intenten. El Union Square Hospitality Group (USHG) comenzó a eliminarlas en 2015, empezando con The Modern ubicado en el Museo de Arte Moderno de Nueva York.

Erin Moran, directora de cultura de USHG, asegura que lo hicieron para poder aumentar los salarios del equipo de apoyo y gestionar directamente las trayectorias profesionales de los miembros del personal: "En un mundo con propinas, nuestros clientesestán decidiendo cuánto se está compensando a los miembros de nuestro equipo".

Moran reconoce que su balance final se vio afectado por la nueva política y que ha sido un desafío mayor de lo que esperaban.

Pero los comensales han aceptado el cambio, la rotación de personal ha comenzado a disminuir en The Modern y cree que dará sus frutos a largo plazo.

Fuente: BBC

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