Quien entra distraído al restaurante Maní, en el barrio Jardins de Sao Paulo, no se imagina que está accediendo al laboratorio de Helena Rizzo, la brasileña que, según el Premio Veuve Clicquot 2014, es la mejor chef mujer del mundo. Así, como ella, que es bastante discreta, el restaurante se destaca por su simplicidad, que recuerda las rústicas casas de pescadores del norte de Brasil. Abierto en 2006, el Maní entró en 2013 en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo.

El nombre Maní, a propósito, no tiene nada que ver con el fruto del cacahuete, oriundo de Sudamérica, sino con el nombre de la diosa indígena de la yuca que, según una leyenda brasileña, fue enterrada en su propia choza, originando la raíz de este tubérculo amazónico, que es muy valorado en el país.

«Este premio es un reconocimiento de mi trabajo, pero también del trabajo de todo nuestro equipo. Yo no soy ni nunca tuve la intención de ser ‘‘la mejor chef del mundo’’, este es un juicio difícil de hacer», se limitó a declarar Helena en una nota a los medios sobre el galardón, que la presentó como un «ejemplo de comida hecha con innovación y alma». Según la revista «The Restaurant», que la eligió un año antes como la mejor de América Latina, la culinaria de Rizzo «emociona descontroladamente».

Exmodelo, Helena salió de Porto Alegre a los 18 años, desistiendo de la carrera de arquitecta y mudándose a Sao Paulo, donde comenzó a trabajar con prestigiosos chefs de la ciudad, como el francés Emmanuelle Bassoleil y el italiano Luciano Bossegia. A los 23 años decidió buscar nuevas experiencias en Europa, trabajando durante cuatro años en algunos restaurantes, como el Sadler, de Milán (2 estrellas Michelin) y el Celler de Can Roca, donde conoció a su marido, Daniel Redondo, que hoy es también su socio en el Maní. Con Roca, trabajó también como chef de partida del Moo, restaurante del Hotel Omm de Barcelona.

La cocina de Helena Rizzo pone en valor ingredientes brasileños, orgánicos, y los pequeños productores locales, en conjunto con lo que aprendió de su experiencia europea, y la mezcla que hace con Daniel. Nacido en Gerona, su marido comenzó a trabajar a los 15 años con los padres de Joan Roca, que fue su profesor en la escuela de Hotelería, y a los 18 pasó a trabajar en el Celler de Can Roca, donde comenzó con las entradas y llegó a chef.

Minimalismo.

Según Rizzo, su cocina y la de su marido buscan una propuesta contemporánea, ejecutada a partir de memorias, sueños y de lo cotidiano de ambos. Entre los ingredientes brasileños, Helena usa el palmito pupunha y tucupí, un zumo amarillo extraído de la yuca silvestre de la Amazonia.

Entre los platos del menú hay creaciones como un risotto de remolacha con palmito pupunha, leche cuajada y aceite de trufas; o costilla de chancho con canelón de pata de chacho, manzana y repollo morado; o bombón de foie gras con dulce de guayaba y oporto.

El ambiente minimalista del Maní se complementa con la luz natural del restaurante (solo para 70 comensales). Buena parte de las mesas están ubicadas al aire libre. En el corredor del restaurante hay ventanas por las que se ve la cocina y a los chefs y su equipo en acción. En el mismo corredor, el restaurante ofrece un espacio a jóvenes fotógrafos y artistas, para que expongan sus obras, porque a Helena le interesa explorar la sensibilidad de sus clientes en todos los sentidos.

Fuente: ABC