Son unos 900 los jurados que deben votar por zonas, por lo que queda descartado que todos conozcan todos los restaurantes. Además, votan los mismos protagonistas, por lo que se advierte un cierto aroma endogámico. En este sentido, aunque pasen los años, Michelin con su prestigiosa y en ocasiones también cuestionada guía roja, siempre lleva la delantera, especialmente por apoyarse en un equipo de inspectores, independientes del sector, que visitan los restaurantes de forma anónima y que responden a los criterios -gusten o no- fijados desde la propia empresa fabricante de neumáticos.

No obstante, no cabe duda que este tipo de listas, clasificaciones o selecciones generan tendencias; al público en general y a los aficionados a la buena mesa les gusta que les descubran sitios donde el nivel está en la excelencia. A estas alturas, nadie dudará que los 50 restaurantes que figuran en la lista deRestaurant este año ofrecen una cocina de altísimo nivel. Pero, ¿qué puede esperar un cliente en este tipo de restaurantes? ¿Dónde reside la excelencia y en qué detalles se debe advertir en restaurantes donde la factura es elevada, seguramente bastante por encima de los cien euros?

Técnica y personalidad

Si hay que resumir en diez puntos las claves que diferencian a un restaurante extraordinario de uno simplemente bueno, podemos empezar por la propuesta gastronómica.

1. Vanguardia en el plato. Este tipo de restaurantes ofrecen, en líneas generales, una cocina moderna, sofisticada, de vanguardia. No podemos esperar platos convencionales y todo lo que se parezca a algo que parezca tradicional estará actualizado, interpretado, puesto al día con mucho ingenio y creatividad. Y como denominador común, el sabor, aspecto fundamental para cualquier ´juez gastronómico´.

2. Técnica. En un restaurante gastronómico se combinan las técnicas gastronómicas más modernas y actuales, que se saben integrar adecuadamente con las más tradicionales. De este modo se puede lograr que el producto alcance otra dimensión, adquiera texturas inéditas o presentaciones novedosas. En un plato de este tipo de establecimientos se pueden encontrar hasta una decena de técnicas diferentes, aplicadas en los ingredientes, tanto al principal como a las guarniciones.

3. Materias primas. Dada por supuesta la altísima calidad de los productos que deben entrar en el almacén de estos restaurantes, otra de las claves es su procedencia: manejan tanto la élite de las materias primas de proximidad como los mejores productos del mundo, tengan que venir de donde sea y, casi casi, al precio que sea, en muchos casos prohibitivo. Otro aspecto destacable y que representa distinción pasa por el empleo de productos desconocidos, capaces de sorprender al comensal y de dar un nuevo rango a sus platos. Así, en los últimos tiempos han proliferado los productos orientales por el influjo creciente de la cocina asiática.

4. El chef y su equipo. Personalidad, capacidad, creatividad, singularidad, compromiso, conocimientos, destreza, osadía... son algunos de los conceptos que definen a un chef de la élite. La rutina no es una palabra que esté en su diccionario. La inquietud por progresar y por sorprender marcan su día a día y para desarrollar el trabajo necesita un amplio equipo de colaboradores muy involucrados con el proyecto.

5. Las instalaciones. Máximo confort y diseño contemporáneo. Quizá no sea tan importante la ubicación del restaurante -ahí está el ejemplo de El bulli-, como que la sala, el área de recepción o la puesta en escena respondan a un nivel ´cinco estrellas´. A esto hay que sumar el mobiliario, la vajilla, la cristalería, la cubertería, la mantelería..., todo lo necesario para lograr el máximo nivel.

6. El servicio. Después de lo que se sirve en el plato es de suma importancia la calidad del servicio, desde el saludo de bienvenida hasta la despedida. Establecimientos de esta naturaleza responden a las pretensiones del nivel más exigente. Idiomas, conocimiento del producto y del entorno, destreza, discreción, amabilidad... son característica de un buen maitre o camarero.

7. La bodega. Cientos de referencias, vinos y licores de gama alta, de diferentes procedencias y custodiados en una bodega adecuada son otro elemento diferencial.

8. La carta. La renovación de platos por temporada se plasma en la carta y en los menús degustación que, habitualmente, ofrecen estos restaurantes como tarjeta de presentación de su cocina.

9. La comunicación. Hacerlo muy bien es fundamental para un restaurante premium, pero saber contarlo es clave en su política de comunicación: relación con los medios, internet, asistencia a congresos, redes sociales...

10. Experiencia inolvidable. Y por último, un almuerzo o una cena en uno de los mejores restaurantes del mundo debe convertirse en algo que nunca se olvidará, que debe entusiasmar, sorprender, emocionar..., provocar el deseo de repetir. Lo que aquí se come no se puede probar ni en casa ni en otros restaurantes.

http://www.eldiariomontanes.es/v/20140503/sociedad/cantabria-mesa/debe-tener-restaurante-para-20140503.html