Zafra, que lleva más de año y medio trabajando en Barcelona, concretamente en el Restaurante BistrEau de Ángel León (el aclamado 'Chef del Mar') situado en el lujoso Hotel Mandarín Oriental, fue uno de los diez finalistas de este prestigioso concurso dirigido a estudiantes o profesionales del mundo de la gastronomía menores de 28 años. Y su propuesta convenció al jurado, que estuvo presidido por el chef argentino Mauro Colagreco, considerado uno de los mejores del mundo y galardonado con dos estrellas Michelin por su restaurante Mirazur, ubicado en Menton (Francia)

El plato

Este año, la temática del certamen en la que tuvieron que basarse todos los platos presentados fue la presencia de la fruta en la alta cocina. Con esta premisa, el ubetense concurrió con una molleja de ternera lacada, sobre una base de cenizas hechas a partir de un crumble de tinta de calamar con aceite de humo elaborado a partir de huesos de ciruela y cereza, junto a un coulis de cereza y ajo negro, gel de ciruela, pure de apio y nabo, toques marinos aportados con Katsobushi (escama de bonito deshidratada) y salicornia (el espárrago del mar) y jugo de ternera cortado al añadir un aceite ácido a partir de citronela.

Trayectoria

José Manuel Zafra ha tenido desde pequeño muy cerca el mundo de los fogones y la hostelería, sector al que su padre ha dedicado gran parte de su vida (actualmente en Cervecería Gourmet). Estudió cocina y gastronomía en Cazorla y posteriormente hizo prácticas de seis meses en el restaurante Calima de Dani García (dos Estrellas Michelín).

También estuvo una temporada en Aponiente con Ángel León (dos Estrella Michelín) y en La Terraza del Casino con Paco Roncero (dos Estrellas Michelín). Tras una temporada en su ciudad natal, en Cantina La Estación de Úbeda, tuvo la oportunidad de incorporarse al equipo de Ángel León en Barcelona, donde se está especializando en el producto marino.