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Pedro Martino, ganador del IX Concurso de Pinchos y Tapas de Valladolid

La tapa Coulant de cocido de garbanzos, del cocinero asturiano Pedro Martino González(Restaurante Naguar, Oviedo), ha sido elegida la mejor tapa del IX Concurso Nacional de Pinchos y Tapas ciudad de Valladolid. Su creativa y sólida tapa a base de garbanzos, chorizo, tocino, chamón, zanca de pollo, huesos de caña, puerro, zanahoria, cebolla, ajo, aceite de oliva, agar-agar y cola de pescado ha conquistado el paladar de los expertos de un certamen con un “nivel muy alto y un grado de sofisticación en la preparación”, según Miguel Arias Cañete, ministro de Agricultura y Alimentación y miembro del jurado.

En segundo lugar han quedado el manchego Jesús Castedo del Hoyo, del restaurante Garabato, con Tarta de Otoño y el mallorquín Igor Rodríguez Sanz, del restaurante Ummo, con Ravi-oli de Espinagada. El concurso también ha concedido tres accésit: al mejor concepto de tapa para Alex Múgica Zabaleta (Restaurante La cocina de Alex Múgica, Pamplona), con Tartar de sardina ahumada; a la tapa más vanguardista TWIZY TAPA para Iñigo Elorriaga Ungo ( Restaurante Boroa Jatatxea, Vizcaya), por Amanita y trufa en huevo de cristal sobre nido crujiente; y a la tapa más tradicional para Alex Sampedro Cano (del restaurante Doble Q, Asturias), por Bocata de Morcilla.

Receta del Coulant de cocido de garbanzos

El pincho ganador del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid es, sin duda, un pincho con sabor tradicional, con una presentación actual y utilizando una técnica que hace que su textura y sensación en el paladar sea de lo más agradable. No hay artificios, hay un cocido de garbanzos con forma de Coulant. Antes de tomar nota de la receta (con cantidades para una cocina profesional) y cocinar, conozcamos bajo qué concepto ha creado el pincho  Pedro Martino: “Partiendo de una técnica usada en el mundo dulce y popularizada por el cocinero francés Michel Bras, intentamos reproducir en un solo bocado un pincho que se coja con la mano, donde se encuentre toda la esencia de un cocido de garbanzos. Con el contraste, el juego y equilibrio gustativo del garbanzo con cominos que ayuda a armonizar y potenciar el bocado. La gelée de vinagre refresca lo ‘graso’ e intenso del sabor y la hierbabuena que hace de bálsamo en el postgusto en boca”.

Ingredientes

1 kilo de garbanzos, 3 chorizos tiernos, 250 gramos de chamón, 100 gramos de tocino, 1 zanca de pollo, 4 huesos de caña, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 cebolla, 5 dientes de ajo machacados, aceite de oliva virgen extra, agar agar, colas de pescado, sal, pimienta molida, azafrán, patas de pollo, comino en polvo, hierbabuena.

Gelée de vinagre de sidra

1/2 litro de vinagre de sidra, 3 gramos de agar agar, 5 hojas de cola de pescado.

Coulant

2.820 gramos de caldo concentrado de cocido, 150 uds. de yema de huevo, 300 gramos de harina de maíz, 1.450 gramos de aceite de girasol.

Elaboración

Elaborar un cocido tradicional con los garbanzos previamente remojados, chorizos, chamón, tocino, zanca de pollo, huesos de caña, puerro, perejil, zanahoria, cebolla, ajos y un chorro de aceite de oliva.

Una vez terminado el tiempo de cocción, escurrir el caldo del cocido, colar por superbag y reducir el jugo hasta que se concentre potentemente el sabor. Escoger los tuétanos de los huesos de caña y reservar. Separar unos garbanzos y secar levemente en el horno a 150º C, tienen que quedar resecos por el exterior y tiernos en el interior.

Subir las yemas al baño maría hasta llegar a 60º C. Incorporar el jugo de garbanzos concentrado, añadir la harina de maíz y montar con el aceite de girasol. Rectificar de sal y pimienta.

Embadurnar de mantequilla y harina los moldes de acero inoxidable de 4×4 centímetros. Rellenarlos hasta la mitad con la emulsión de cocido e incrustar un trozo de tuétano en su interior. Guardar en el congelador a -20º C.

Para la gelatina de vinagre de sidra, hervir el vinagre de sidra con el agar agar, incorporar las colas de pescado previamente hidratadas y dejar cuajar en cámara hasta que quede compacta.

Acabado

Hornear los coulants durante 5 minutos en horno precalentado a 225º C. Desmoldar con un cuchillo y guarnecer en la parte superior con unos taquitos de gelée de vinagre, una hoja de hierbabuena y un garbanzo pasificado rebozado de comino en polvo.

Pedro Martino
Naguar
Av. de Galicia, 14
Oviedo
Tlf. 984285080

Publicado: 08 11 2013
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Pedro Martino, ganador del IX Concurso de Pinchos y Tapas de Valladolid
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