Suscríbete GRATIS a nuestra Newsletter
Entérate de todas las noticias, tendencias y novedades del sector cada semana y que no te lo cuenten! De profesional... a profesional
Ayúdanos a compartir. De profesional a profesional.
Comparte esta noticia con tus contactos!
Compartir en Facebook Compartir en Twitter Compartir en LinkedIN
Recetas con estrellas: El cochinillo lacado, de Mario Sandoval
Todo en esta receta del cochinillo lacado con su carne jugosa y su piel crujiente, está perfectamente medido. Desde la leña que debe utilizarse para hornearlo, hasta con qué ahumarlo. Acertar con la raza y edad del cochinillo resulta fundamental. El cochinillo que se sirve es un cruce de Pietrain y Duroc, de la raza John Dallas, con una edad de 3 semanas. Este plato viene también a poner en valor el estudio que se ha realizado en la técnica del ahumado. La madera es de encina porque aporta un alto contenido polifenólico y a una determinada temperatura (no superior a los 142ºC) le aporta un humo saludable con un sabor único.
Ingredientes (8-10 comensales)
Cochinillo:
1 cochinillo lechón
1dl aceite
cs de sal
cs de pimienta
1 dl de vinagre
Para la Guarnición:
60 grs de melocotón
140 grs puré de calabaza
8 grs patata soufle
4gr reducción de amontillado
Preparación
Cochinillo
Coger un cochinillo lechón y descoyuntar los cuartos traseros, los cuartos delanteros y después también la espina dorsal.
Quitar las patas.
Aderezar la parte de la piel con aceite y sal.
Darle la vuelta y aderezar la parte interior con aceite, sal, pimienta y vinagre.
Colocar en esta posición en una bandeja con parrilla, para que cuando se esté asando caiga la grasa y no esté en contacto con la piel.
Introducir en horno de leña durante 1 hora y 45 minutos aproximadamente a una temperatura de 220ºC con el tiro del vapor abierto.
Una vez transcurrido el tiempo, dar la vuelta y meterlo 30 ó 45 minutos más aproximadamente.
La piel quedará crujiente, ya que el cochinillo habrá soltado toda la grasa.
La guarnición
Asar la calabaza a 195ºC durante 40 minutos, cortándola en trozos de la misma medida.
Retirar la parte exterior que se hayan tostado y triturar, añadiéndoles especias y sal.
Reducir una botella de amontillado con azúcar.
Una vez reducido, añadir jugo de carne.
El acabado
Poner la reducción en el centro del plato, disponer tres trozos de melocotón y encima una quenelle de puré de calabaza.
Pegado al puré colocar la patata soufflé.
Terminar añadiendo el cochinillo y ahumar con sarmiento de encina.
Novedades en www.expogourmetb2b.com
El mercado interior ha catapultado las ventas de Cava durante el 2023 hacia una...
El glutamato es un aminoácido que se encuentra naturalmente en muchos...
Seafood Expo Global/Seafood Processing Global, el salón de productos del mar,...
La carne de pitón es un tipo de carne exótica que proviene de las serpientes...
El consumo de algas en España ha experimentado un aumento en los últimos...
Es un hecho que la cultura alimentaria está cambiando, los motivos son varios,...
En Camboya, la comida principal para los residentes locales es el arroz, y la...
La guía turística y gastronómica 'TasteAtlas', que recopila platos...
Cada 26 de marzo se celebra el día internacional de las Espinacas . Esta...
En la prestigiosa región vinícola de Rueda se encuentra La Seca, una de las...
Un estudio de la empresa sevillana Miel Doray calcula que el consumo de miel en...
En un emocionante reconocimiento fruto de la valoración de un panel de...
