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Tendencias gastronómicas

La expansión de la cocina española fuera de nuestras fronteras pasa de ser una tendencia a convertirse en realidad, con la tapa como abanderada de la marca España.

Así como otros países han encontrado diferentes vehículos para exportar y difundir sus cocinas por todo el mundo (véase la italiana con la pizza, la japonesa con el sushi, o la peruana con los cebiches y tiraditos) la española no ha sido capaz de unificar toda su riqueza culinaria en un solo concepto. Esta circunstancia choca frontalmente con el éxito que vive la gastronomía patria actualmente, un momento en que los restaurantes más sobresalientes llenan sus libros de reservas con apellidos foráneos. Por ello resulta paradójico que fuera de nuestras fronteras la oferta made in Spain sea tan escasa y tan irregular. Proliferan los establecimientos que ofrecen un pobre y, en ocasiones, demencial retrato de los platos más emblemáticos y que extienden una imagen que no se corresponde con la realidad.

Desde hace un tiempo los esfuerzos parecen concentrarse en la tapa, una creación genuinamente española, pero a la que nunca se le ha reconocido la importancia que merece. Convertida en alta cocina en miniatura por unos y máximo exponente de la cocina tradicional para la mayoría, este sencillo formato tiene todos los ingredientes para ser una seña de identidad a nivel mundial. No solo porque ha estado presente en nuestra cultura culinaria desde tiempos inmemoriales –dicen que ya se servía durante el reinado de Alfonso X–, sino porque su versatilidad le abre las fronteras a las más diversas interpretaciones. Todas las cocinas regionales poseen sus especialidades e incluso la vanguardia ha caído en sus redes.

Esta “pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida”, según la RAE, es capaz de encerrar desde el concepto más sencillo a una compleja elaboración. De hecho, en los últimos años hemos asistido a un renacer de la tapa: gana adeptos, protagoniza rutas y concursos, y hasta tiene su propio día mundial –el 29 de septiembre–, promovido por la asociación Saborea España y el Ministerio de Industria, Energía y Turismo. Ahora se lanza a la conquista del mundo, aunque la suya no sea una carrera meteórica.

Con un concepto más cercano a la cocina low cost, varias cadenas españolas de restauración firman un ambicioso plan de expansión que les ha llevado a abrir sedes por los 5 continentes. Entre ellas destaca 100 Montaditos, que cuenta con 16 restaurantes en el extranjero: 11 en Estados Unidos, 2 en México y 1 en Colombia, Andorra y Portugal. Y prevé incrementar la inversión en un 25%, con 100 aperturas en Europa y en América.

Otra empresa que se ha comenzado una gran expansión es Lizarrán, de Comess Group. La franquicia cuenta con locales en EEUU, Marruecos, Chile y México y, gracias a un acuerdo con Naira International Group, prevee abrir 17 establecimientos en Emiratos Árabes, Qatar, Líbano, Kuwait, Arabia Saudí, Egipto, Siria y Turquía.

 

Haciendo patria

A nuestros chefs, a diferencia de los franceses o ingleses que amplían los confines de su cocina a lugares remotos –véase Ramsay, Ducasse o Robuchon, por poner algunos ejemplos–, les ha costado salir.

El caso del asturiano José Andrés es el más relevante y también curioso: toda la popularidad y el renombre lo ha adquirido desde que se instaló en Washington, ya que antes de eso era un desconocido en nuestro país. Nombrado en 2011 mejor cocinero del año en los premios de la Fundación James Beard –conocidos como los oscar de la cocina norteamericana– su popularidad y renombre en EEUU superan los de cualquier otro. Propietario de ThinkFoodGroup, gestiona varios restaurantes en Washington DC, Los Ángeles, Las Vegas y Miami, factura anualmente 16 millones de euros y su plantilla supera los 500 empleados. Aunque la divulgación de nuestra culinaria se la debemos especialmente a su programa televisivo Made in Spain: emitido en la televisión pública americana –al alcance del 70% de los hogares americanos, y eso son muchos millones de hogares– en el que recorría los lugares emblemáticos de la Península y cocinaba sus recetas más tradicionales. Lo mismo compartía las virtudes del pimentón de La Vera, que mostraba lo delicioso que puede ser un pulpo a feira, convirtiéndose por derecho propio en uno de nuestros principales embajadores.

Otro de los grandes en reivindicarla ha sido Ferran Adrià.Varios años lleva el de Roses defendiendo la tapa como el mejor vehículo para exportar nuestra cocina en el exterior. En 2011, el chef auspició un acuerdo entre Turespaña, la Fundación Alìcia y la firma cervecera Damm –con la que colabora habitualmente– por el que se comprometían a unir fuerzas en un estudio sobre la tapa, su historia e interpretación contemporánea. Entonces, Adrià resaltaba la gran imagen de nuestra cocina en el extranjero y cómo se había convertido en una de las principales herramientas del turismo. Tirando del hilo, ¿acaso no eran tapas elevadas a la enésima potencia de la creatividad lo que servía en el largo menú “bullilliano”? De momento el de Roses ha aparcado su intención de abrir un establecimiento vinculado a su nombre fuera de nuestras fronteras.

Sergi Arola es uno de los que más temprano y con mayor rapidez comenzó a expandir su negocio fuera de España. Fue de los primeros en comprender –y defender– que una de las salidas a la crisis interna se encontraba lejos de aquí. Hace unos meses ha inaugurado un Vi Cool en Hong Kong, que se suma a una larga lista en la que el hotel W de París supone una de sus más importantes conquistas. Este ciudadano del mundo abandera el pica-pica, como le gusta llamarlo, que en breve llevará a Bombay, Chile o Sao Paolo.

 

A la conquista

Otro cocinero-viajero, Martín Berasategui, ha extendido su imperio hasta Shanghai y, gracias a su alianza con Meliá Hotels International, ha desarrollado Pasión by Martín Berasategui en Paradisus Resorts, la marca de lujo “todo incluido” que la cadena hotelera posee en el Caribe. Hasta la fecha son tres los restaurantes, en sendos resorts de Playa del Carmen, Punta Cana y Puerto Rico.

También amparado bajo el paraguas protector de un establecimiento hostelero, Las Américas, se encuentra Erre, la aventura de Ramón Freixa en Cartagena de Indias (Colombia); un multiespacio que aloja un restaurante gastronómico, uno de cocina tradicional española y un bar de tapas.

Otros catalanes que han cruzado el charco son los hermanos Torres del Dos Cielos. Su destino, Brasil, donde asesoran dos locales en Sao Paulo y Río de Janeiro; su nombre Eñe, resume toda una declaración de intenciones. Bajo el epígrafe “alta gastronomía basada en las tapas”, se degusta paella marinera, gazpacho, tigres, pimientos del piquillo rellenos de bacalao…

De Roquetas de Mar (Almería) a Hong Kong en vuelo directo. Alejandro Sánchez ofrece en Mesa 15 recetas andaluzas en una carta donde no faltan los principales referentes de la tapa española. Y también en la ciudad asiática se ha instalado Paco Roncero, donde asesora View 62. De Manzanilla NY, el nuevo proyecto de otro andaluz, Dani García, en la Gran Manzana, hablamos con detalle en el pasado número de Club de Gourmets. Y precisamente La Moraga, proyecto del que se desvinculó hace un tiempo el chef malagueño, prepara una expansión a nivel mundial con las próximas aperturas en Madrid, Valencia y Frankfurt quieren sumar establecimientos en Dubai, Budapest, Florida, Los Ángeles, Nueva York y Canadá. Entre sus atractivos, recetas firmadas por grandes de nuestra cocina como David Muñoz (Diverxo), Pepe Rodríguez Rey (El Bohío), Jordi Roca (Celler de Can Roca), Quique Dacosta y Mario Sandoval (Coque).

Desde marzo de 2009 el asturiano Nacho Manzano asesora Ibérica London, que ya cuenta con dos sedes en la capital del Támesis. En un entorno luminoso y acogedor, ofrece una selección de tapas y platos típicos y cuentan con una zona delicatessen, El Colmado, donde se pueden adquirir hasta 20 marcas de aceites de oliva, quesos, embutidos, conservas y hasta turrones.

 

Destino: Londres

Por ser el último en abrir, merece la pena detenerse en el ambicioso proyecto Hispania que firma un ilusionado Marcos Morán, también en Londres. Lo suyo es “una asesoría, pero con derecho a roce”, ya que es chef ejecutivo de la propuesta gastronómica. El local de casi 1.000 m² pertenece a cuatro socios asturianos, con Javier Fernández –presidente de la Cámara de Comercio de España en Londres– a la cabeza. Aspira a convertirse en el espacio europeo más grande dedicado al mundo de la gastronomía española: en la planta calle, bar de tapas, tienda delicatessen y dos espacios, dedicados al queso y al jamón respectivamente.

Tortilla de patata, patatas bravas, guisos tradicionales (fabada, paella, cocido....) se mezclarán con elaboraciones más modernas (bocadillo crujiente de quesos, hamburguesa de ibéricos...). En la planta superior, cocina a la vista, mesa del chef (para 8 personas máximo), y restaurante con carta más formal. Además, una biblioteca de literatura española (que alberga desde clásicos hasta publicaciones actuales de cocina de vanguardia), un Sherry Bar y una zona para eventos.

Cuando le propusieron el proyecto, Marcos no lo dudó. “A nuestro cargo queda lo relacionado con gastronomía y tendremos control sobre todo lo que se realice en Hispania. Mantendré mi presencia naturalmente en Prendes, pero unos días al mes viajaré a Londres”.

Cerramos con una noticia que causó gran revuelo entre los aficionados. Hace un par de meses se conocía que los Arzak abrirán restaurante londinense en los próximos meses, en el hotel The Halkin. Ametsa –que significa sueño en euskera– estará comandado por Elena Arzak y el equipo de Arzak Instruction, Igor Zalakain, Mikel Sorazu y Xabier Gutiérrez. No será una réplica de la casa madre, como se han apresurado a asegurar.

Hay más ejemplos de esforzados aventureros, a los que probablemente se sumarán otros en los próximos meses. Parece que la tapa ha llegado para quedarse definitivamente y está dispuesta a conquistar los estómagos y corazones de medio mundo.

 

Autor: Elena Rodríguez - Grupo Gourmets

Publicado:

José Andrés

Ferran Adria

Sergi Arola

Martín Berasategui

Ramón Freixa

Hermanos Sergi y Javier Torres

Paco Roncero

Dani García

Nacho Manzano

Marcos Morán

Elena Arzak

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