Sol·licitem el seu permís per obtenir dades estadístiques de la seva navegació en aquesta web, en compliment del Reial decret llei 13/2012. Si continua navegant considerem que accepta l'ús de Cookies         OK

El control y la prevención de aparición de Acrilamida en los alimentos

Con fecha 11 de abril de 2018 ha entrado en vigor el Reglamento (UE) 2017/2158 para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos, fecha desde la cual ya es obligatorio que los operadores económicos, tanto las industrias como los sectores del catering, hostelería y restauración colectiva(horeca), apliquen las medidas para mitigar la formación de acrilamida.

Este nuevo Reglamento incluye medidas de mitigación y clarificación de niveles de referencia de acrilamida, y unos Códigos de prácticas (CoP) vinculantes y proporcionados, encaminados a reducir los niveles de acrilamida de los productos alimenticios, que se ponen a disposición de los consumidores directamente para su consumo, o incluso para que estos últimos los cocinen en sus hogares.

La acrilamida es una sustancia química que se crea de forma natural en los productos que contienen almidón durante procesos de cocinado a altas temperaturas (fritura, cocción, asado y también durante procesos industriales a 120ºC y a baja humedad). El proceso químicoque transforma los azúcares y aminoácidos en acrilamida oscurece los alimentos y afecta a su sabor.

La acrilamida es perjudicial para la salud, por eso hay que ser cuidadoso en los procesos de cocinado de este tipo de alimentos para evitar la aparición de la acrilamida durante el cocinado.

¿Qué alimentos contribuyen más a la exposición a la acrilamida?

Adultos: En cuanto a las fuentes de alimentación principales en adultos, el 44% de la exposición media la representan los productos derivados de las patatas fritas (incluyendo las patatas fritas y las patatas asadas), el café supone un 34%, y el plan blando un 23%, seguidos por las galletas, galletas saladas y el pan crujiente y otros productos derivados de las patatas.

Niños de más de 1 año y adolescentes: el 51% de toda la exposición a través de la dieta lo representan los productos derivados de las patatas fritas (excepto las patatas chips y los aperitivos), seguidos con 25% debido al pan blando, los cereales de desayuno, las galletas y otros productos derivados de los cereales o de las patatas. Los productos de pastelería y confitería representan hasta el 15% para niños y adolescentes, y las patatas chips y los aperitivos el 11% para los adolescentes. Los alimentos para bebés con cereales representaban hasta el 14% de la exposición para los pequeños.

Bebés de menos de 1 año: los alimentos para bebés elaborados a base de cereales, los que han sido elaborados a base de cereales (sobre todo biscotes y galletas) y otros productos derivados de las patatas contribuyen respectivamente con un 60%, 30% y 48%.
Aunque algunas categorías de alimentos, como las patatas fritas o los aperitivos y los sucedáneos del café, contienen niveles relativamente elevados de acrilamida, su contribución global a la exposición a través de la dieta es limitada si se sigue una dieta normal variada.

Consejos para reducir la acrilamida en los alimentos que preparamos

La próxima vez que tenga que preparar unas patatas fritas o asadas, croquetas, frituras o rebanada de pan que quiera tostar, no olvide las siguientes recomendaciones para reducir la exposición a acrilamida en lo que prepare:

No debe superar los 175ºC. Si quiere preparar un alimento procesado (patatas congeladas, croquetas, empanadillas, pan precocinado, etc…) siga las instrucciones que indica el fabricante en el envase.

La mayor parte de la acrilamida se forma al final de la fritura. Una buena práctica es empezar friendo a 170-175ºC, y luego hacia la mitad del cocinado bajar a 140ºC, con lo que conseguiremos que haya menos acrilamida.

El color es un claro indicador: un color dorado suave es lo adecuado, y no tostados muy intensos, por mucho que puedan gustar así.

El tipo de tratamiento térmico influye: se crean menos acrilamidas en cocinando en horno que si realizamos fritura, que se dan mas.

Conviene guardar las patatas sin pelar siempre fuera del frigo (sin refrigerar) y a temperaturas superiores a 8ºC. Por debajo de 8ºC se incrementa la actividad enzimática que destruye el almidón e incrementa los azúcares reductores (facilitando la formación posterior de acrilamida en la fritura o cocinado).

Reduzca la superficie del alimento: A menor espesor, mayor relación superficie/volumen, por lo que si las patatas o el pan son muy finos se formará más acrilamida.

Cuanta más agua tenga el alimento, menos acrilamida se forma. Está comprobado que sumergir las patatas en agua antes de echarlas en la sartén o freidora es una buena práctica para reducir la formación de acrilamida, si bien puede salpicar algo de aceite si no se tapa bien.

Evento destacado:

<< Ver todas las noticias
El control y la prevención de aparición de Acrilamida en los alimentos
Puntuación 4.5/5 - 3 reviews
News
Murcia Gastronómica 2019
Murcia Gastronómica 2019

Murcia Gastronómica vuelve para ti, este año cargado de experiencias. ¡No...

Etiqueta Negra: el paraíso gourmet en Pontevedra
Etiqueta Negra: el paraíso gourmet en Pontevedra

Mermeladas, cervezas, vinos, quesos, aceites, cafés, licores, sidras,...

Festival Enogastronómico Saborea Lanzarote 2019
Festival Enogastronómico Saborea Lanzarote 2019

El Festival Enogastronómico Saborea Lanzarote 2019 celebra su novena...

Ver todas las noticias...
KENDO
Events
Gastronoma Valencia - España (10.11.2019 - 12.11.2019)

Gastronoma en Valencia es una feria para el sector de la restauración y...

Igeho Basilea - Suiza (16.11.2019 - 20.11.2019)

Igeho Basilea Feria Internacional de Hoteles, Gastronomía y catering Igeho...

Anfas Hotel Equipment Antalya - Turquía (15.01.2020 - 18.01.2020)

Anfas Hotel Equipment Antalya Feria internacional de la industria de la...

See all
Trends
Herramientas digitales para la hostelería de hoy

Nuevos tiempos, nuevas herramientas digitales para hostelería. Los softwares...

Diseñamos una cocina restaurante pequeño: Pasos para una distribución

Al adquirir un local para iniciar un negocio en hostelería, el espacio de la...

Ideas interesantes: Montar una tienda de comestibles dentro del restaurante

Para aumentar tus ventas en 2019, queremos comentarte una tendencia que está...

Ver todo
Curiosities
La inspiración japonesa llega a Barcelona con el nuevo hotel Nobu

La cadena hotelera fundada por Nobu Matsuhisa, Robert De Niro y Meir Teper abre...

New York Burger Moraleja Green, nominado como uno de los restaurantes más bonitos del mundo

El restaurante New York Burger Moraleja Green ha ganado el premio a mejor...

Opus: el espectacular hotel de Zaha Hadid Architects en Dubái

En Dubái la sencillez no tiene cabida. Y si quieres formar parte de la...

See all
Corporate News
Sergio Martínez: mejor enólogo de España en el IWC Wine Challenge Merchant Awards Spain 2019

Sergio Martínez, de Bodegas Lustau, vuelve a proclamarse como "Mejor Enólogo...

Calor instantáneo en los fríos días de otoño

El otoño es una estación del año en la que el clima cambia inesperadamente...

Ahumados Domínguez lanza el Tartar de salmón ahumado con aguacate para hostelería

Ahumados Domínguez vuelve a revolucionar el sector lanzando su versión...

See all