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Francis Paniego: las nuevas técnicas gastronómicas deben estar al servicio del sabor

El cocinero Francis Paniego ha dicho que las nuevas técnicas gastronómicas deben ponerse al servicio del sabor porque, en los últimos años, se ha puesto "más énfasis en las presentaciones de los platos y en sorprender que en sacar el máximo partido a un alimento al cocinarlo".

Paniego (Ezcaray, La Rioja, 1968), con tres estrellas Michelín y Premio Nacional de Gastronomía como mejor jefe de cocina en 2012, ha participado en una jornada didáctica organizada por "La Rioja Capital", a la que ha asistido un centenar de alumnos de la facultad de Ciencias Gastronómicas, Basque Cullinary Center.

"Es obvio que hay que cocinar para que las cosas estén ricas, pero hace unos años se ha apostado más por la puesta en escena y se ha podido dejar un poco de lado lo más importante, que es que el alimento acaba en la boca y el cocinero debe intentar llegar a emocionar al comensal", ha resaltado Paniego

En la actualidad los chefs tienen más conocimientos y saben la causa de las reacciones gustativas, lo que, en su opinión, les da "un plus de ventaja frente a cocineros anteriores que no han podido usar todas esas herramientas".

Sin embargo, ha considerado que, "a veces, esas herramientas y técnicas puestas en algunas manos se convierten en una cosa horrorosa y mal utilizadas pueden llegar a ser un desastre", de modo que ha defendido que "hay que aprender mucho de la tradición".

Con dos estrellas por "El Portal del Echaurren" de Ezcaray (La Rioja), y una por el restaurante de Marqués de Riscal en Elciego (Álava), Paniego ha apostado por "hacer vanguardia" desde La Rioja.

Ha explicado que el trabajo de investigación que su equipo desarrolla en "El Portal del Echaurren" está "limitado a un microentorno e inspirado en el territorio", lo que ha dado lugar a un menú denominado "Miradas", que cuenta con cinco interpretaciones diferentes, entre las que figura una que apuesta por la casquería.

Paniego se ha mostrado partidario de emplear los productos propios de cada temporada "para ponerlos en valor y sacarles el máximo partido".

Por su parte, durante la jornada organizada por "La Rioja Capital", el crítico culinario Mikel Zeberio ha apostado por preservar en la gastronomía el "umami riojano", que define como la sabrosura o potencia de los alimentos, a partir de una fritada o un sofrito como fondo para lograr un plato "contundente".

También ha lamentado que hayan pasado a "mejor vida" acciones de la cocina como soasar o brasear el pimiento y la cebolla para hacer un sofrito y que se doren sin quemarse, ya que ahora se emplean otras técnicas.EFE

Publicado: 18 04 2016

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