Sol·licitem el seu permís per obtenir dades estadístiques de la seva navegació en aquesta web, en compliment del Reial decret llei 13/2012. Si continua navegant considerem que accepta l'ús de Cookies         OK

Francis Paniego: las nuevas técnicas gastronómicas deben estar al servicio del sabor

El cocinero Francis Paniego ha dicho que las nuevas técnicas gastronómicas deben ponerse al servicio del sabor porque, en los últimos años, se ha puesto "más énfasis en las presentaciones de los platos y en sorprender que en sacar el máximo partido a un alimento al cocinarlo".

Paniego (Ezcaray, La Rioja, 1968), con tres estrellas Michelín y Premio Nacional de Gastronomía como mejor jefe de cocina en 2012, ha participado en una jornada didáctica organizada por "La Rioja Capital", a la que ha asistido un centenar de alumnos de la facultad de Ciencias Gastronómicas, Basque Cullinary Center.

"Es obvio que hay que cocinar para que las cosas estén ricas, pero hace unos años se ha apostado más por la puesta en escena y se ha podido dejar un poco de lado lo más importante, que es que el alimento acaba en la boca y el cocinero debe intentar llegar a emocionar al comensal", ha resaltado Paniego

En la actualidad los chefs tienen más conocimientos y saben la causa de las reacciones gustativas, lo que, en su opinión, les da "un plus de ventaja frente a cocineros anteriores que no han podido usar todas esas herramientas".

Sin embargo, ha considerado que, "a veces, esas herramientas y técnicas puestas en algunas manos se convierten en una cosa horrorosa y mal utilizadas pueden llegar a ser un desastre", de modo que ha defendido que "hay que aprender mucho de la tradición".

Con dos estrellas por "El Portal del Echaurren" de Ezcaray (La Rioja), y una por el restaurante de Marqués de Riscal en Elciego (Álava), Paniego ha apostado por "hacer vanguardia" desde La Rioja.

Ha explicado que el trabajo de investigación que su equipo desarrolla en "El Portal del Echaurren" está "limitado a un microentorno e inspirado en el territorio", lo que ha dado lugar a un menú denominado "Miradas", que cuenta con cinco interpretaciones diferentes, entre las que figura una que apuesta por la casquería.

Paniego se ha mostrado partidario de emplear los productos propios de cada temporada "para ponerlos en valor y sacarles el máximo partido".

Por su parte, durante la jornada organizada por "La Rioja Capital", el crítico culinario Mikel Zeberio ha apostado por preservar en la gastronomía el "umami riojano", que define como la sabrosura o potencia de los alimentos, a partir de una fritada o un sofrito como fondo para lograr un plato "contundente".

También ha lamentado que hayan pasado a "mejor vida" acciones de la cocina como soasar o brasear el pimiento y la cebolla para hacer un sofrito y que se doren sin quemarse, ya que ahora se emplean otras técnicas.EFE

Publicado: 18 04 2016
<< Ver todas las noticias
Francis Paniego: las nuevas técnicas gastronómicas deben estar al servicio del sabor
Puntuación 4.8/5 - 6 reviews
News
Carnicería Arilla gana el III Concurso de maduración de carne de Ternera de Navarra
Carnicería Arilla gana el III Concurso de maduración de carne de Ternera de Navarra

Se ha celebrado en el Asador Mutiloa el III Concurso de maduración de carne...

El Mejor Vermut de Bilbao 2019 elegido por un jurado de lujo lo sirve la coctelería Ara 23
El Mejor Vermut de Bilbao 2019 elegido por un jurado de lujo lo sirve la coctelería Ara 23

Este jueves ha tenido lugar en el céntrico y emblemático Luckia Casino de...

Free From Functional & Health Ingredients celebra un triunfante regreso a Barcelona
Free From Functional & Health Ingredients celebra un triunfante regreso a Barcelona

La feria Free From Functional & Health Ingredients (FFF&HI) ha batido...

Ver todas las noticias...
KENDO
Events
Exposhop Bratislava - Eslovaquia (24.01.2019 - 27.01.2019)

Exposhop Bratislava Feria para equipo de negocios en restauración Exposhop...

Sirha Chassieu - Francia (26.01.2019 - 30.01.2019)

Feria internacional de hotelería, restauración y alimentación El Sirha en...

See all
Trends
Ideas interesantes: Montar una tienda de comestibles dentro del restaurante

Para aumentar tus ventas en 2019, queremos comentarte una tendencia que está...

Comfort food: Un nuevo concepto de consumo en el sector gastronómico

El término comida reconfortante se remonta al menos a 1966, cuando el Palm...

Puntos a tener en cuenta en una inspección sanitaria a bares y restaurantes

La inspección sanitaria supone un momento importante para muchos de nuestros...

Ver todo
Curiosities
O Semaforo de Fisterra: el hotel en el faro del fin del mundo

O Semaforo, el faro más occidental de Europa,  alberga un pequeño hotel de...

Quiebra la cadena de restaurantes del chef británico Jamie Oliver

La cadena de restaurantes del chef británico Jamie Oliver ha entrado en...

Alibaba abre su primer hotel futurista con inteligencia artificial en China

Alibaba pone en marcha su proyecto más ambicioso, un hotel altamente...

See all
Corporate News
Alex March diseña el interiorismo del Oda Restaurant inspirándose en los paisajes iberoamericanos

El estudio de interiorismo y diseño industrial Alex March Studio firma el...

El robot de cocina estilo años 50 de Smeg amplía gama y colores

La gama de pequeño electrodoméstico de Smeg no para de crecer. Ahora, la...

El ramen, un plato Estrella Michelin de Tokio

Japón es reconocido mundialmente por ser un país gastronómico de excelencia...

See all