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Recetas tradicionales: Andrajos con bacalao
Los andrajos son una masa que se elabora con harina, agua y sal, se incorpora fresca al guiso y se cocina en el caldo, hay quién lo añade con forma de torta y que con la misma cuchara o rasera lo rompe, queda con un aspecto de jirones o andrajos…de ahí recibe el nombre.
Los andrajos con bacalao son uno de los platos más tradicionales de la Gastronomía de Jaén y una de las recetas que más veces me habéis pedido que publicara. Se trata de un plato habitual de muchos pueblos de la provincia de Jaén, sobre todo de la Sierra, aunque quizás los más conocidos sean los Andrajos de Úbeda. Se preparan también en algunos pueblos de Granada y de Murcia.
Ingredientes:
Bacalao salado 250 grs. (desalar en agua día anterior)
Harina 400 grs.
3 dientes de ajo (picados)
1 cucharada de pimentón
3 tomates (picados)
1 cebolla
Almejas 500 grs.
Aceite de oliva virgen extra D.O. Sierra de Cazorla
1 rama de hierbabuena
Sal al gusto
Pimiento seco choricero
Comino
Azafrán
Preparación:
En primer lugar, tenemos que poner la harina, un punto de sal y una taza de agua y amasar hasta conseguir una masa fina.
Dejamos reposar media hora la masa, tapada con un paño para evitar que se reseque.
Pasado ese tiempo, estiramos la masa sobre una bandeja y la dejamos orear o la metemos en el horno para que se seque.
La volvemos a estirar con un rodillo, formando tiras muy finas, y cortamos cuadraditos.
Ponemos a cocer las almejas con un poco de agua en un cazo.
Sofreímos un ajo picado, pimentón, cebolla y tomate picado. Dejamos que se estofe un poco.
Aprovechamos un poco de caldo de cocer las almejas y le añadimos un buen chorro de agua.
Agregamos las almejas, el bacalao y la pasta cortada en cuadraditos.
Agregamos un majado de cominos, pimiento seco, hierbabuena y agua.
Probamos y rectificamos de sal.
Servimos y decoramos con hierbabuena
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