El estudio también permite ver que durante esta primavera solo el 12% de las cocinas profesionales en España estaban cerradas, mientras que a nivel global la no actividad alcanzaba una cuarta parte de los negocios. Concretamente en abril, España (88%) era el país europeo con más restaurantes abiertos, seguido de Polonia (78%), Alemania (66%) y Suiza (65%), y solo superado por países de otros continentes como Australia (100%), Israel (95%) o Argentina (91%).

Los retos del sector para afrontar la reapertura

La gestión de costes es indispensable a la hora de encarar el futuro de los restaurantes. En este sentido, Unilever Food Solutions pone a disposición de los chefs distintas herramientas online gratuitas que contribuyen a mejorar las cuentas de los negocios. “La gestión adecuada de los escandallos, el diseño de la ingeniería de menú o el control de mermas son fundamentales para que un negocio pueda tirar adelante” destaca Peio Cruz, chef ejecutivo de Unilever Food Solutions en España.

Precisamente, la compañía cuenta con herramientas de control de costes y, recientemente, ha lanzado la web app Stopmermas.com, que ayuda a paliar los efectos económicos del desperdicio alimentario en las cocinas profesionales a partir de un diagnóstico gratuito personalizado. “Además del importante impacto medio ambiental, las mermas en un restaurante inciden directamente en la cuenta de resultados -asegura Cruz-; un buen control del desperdicio permite ahorros anuales que llegan a los 3.000 euros”.

Además, la innovación sigue siendo indispensable para atraer a los comensales, tanto con nuevas recetas como con fórmulas que permitan a los restaurantes adaptarse a los servicios de delivery y take away. Por otra parte, los restauradores siguen pidiendo información sobre las restricciones en cada territorio y las medidas especiales de higiene. El estudio indica que un 54% de los encuestados sigue necesitando actualizaciones más precisas de todos los cambios que la administración va implementando para hacer frente a la Covid-19.

Sin embargo, en España y en el resto de países de la muestra los operadores continúan sufriendo las consecuencias de las medidas contra la Covid-19, afectando sus perspectivas económicas; el 82% de los profesionales españoles admite que sus negocios atraviesan dificultades financieras, por encima del 74% a nivel global y en línea con los restauradores de países vecinos como Francia e Italia, con el 84% en ambos casos.