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Las tendencias gastronómicas en restauración que triunfarán en 2020

El 2020 arranca con la naturaleza y la recuperación de las prácticas de toda la vida como alegato sostenible y de futuro. Así, el protagonismo que alcanzan los productores se observa ya en las cartas de medio mundo, donde se dedica más espacio a desarrollar el proceso de cultivo o crianza que la elaboración del plato. Mientras, el menú degustación como concepto está en examen.

Los productores protagonizan las cartas, cada vez más alejadas del menú degustación

En las cartas de muchos países europeos, a un par de páginas con los primeros, segundos y postres le siguen el doble de páginas con todos los detalles sobre la producción de los alimentos que componen los platos. Nombres y apellidos de agricultores, queseros o suministradores de aves y carnes de excepcional calidad cobran protagonismo.

El run run en el mundillo gastro sobre la saturación de los menús degustación está calando en las cocinas, donde se ha interiorizado que es preciso convivir con varias opciones y jugar con la idea de propuestas a medida para quien lo desee. Los restaurantes más laureados siguen defendiendo una práctica que nació de ellos y fue instaurándose en miles de restaurantes, donde probablemente no tenía tanto sentido olvidarse de la carta para probar creaciones sorprendentes.

De la cocina tradicional a la cocina ancestral

Joan Roca dice que su equipo de jóvenes cocineros se escapan en cuanto pueden al bar restaurante de sus padres porque están fascinados con la elaboración de platos tradicionales. Hay una clara tendencia entre el público joven por buscar mesas en las que se sirvan recetas de toda la vida, esas que hacían las abuelas.

El siguiente paso es la cocina ancestral, esa de nuestros antepasados en las que las verduras, las legumbres, los tubérculos y los frutos secos formaban parte de la base de la pirámide alimenticia.

Flores y brotes fermentados

Los fermentados, presentes ya en multitud de cocinas, se volverán más delicados en 2020. Atrapar las flores, tan efímeras y bellas, y los brotes para alargar su vida en el tiempo es uno de los objetivos de esta tendencia que proviene de Asia y Oriente Medio y ha llegado para quedarse y profundizar en ella. 

La capuchina, que corona tantos platos, el hinojo marino o la verdolaga son solo algunas de las que están en la lista, aunque en los I+D de los grandes cocineros siempre hay flores con las que experimentar.

Pan, quesos, salazones, postres y bebidas espirituosas, en el carrito quedan mejor

Los majestuosos carritos repletos de viandas que tenemos asociados a los grandes restaurantes de los años 70, regresan a las salas del 2020 tematizados y lujuriosos para perdición del comensal.

Las mesas rodantes cargadas de whisky, ron o ginebra, entre otros espirituosos de notables destilerías, son la última tentación en locales donde no hay prisa por levantarse de la mesa.

Vinos sostenibles

Es ya una tendencia global priorizar el trabajo en el viñedo, siguiendo prácticas orgánicas y biodinámicas. Son vinos de terroir, de variedades autóctonas –muchas de ellas se están recuperando los últimos años– y suelos singulares, en los que no se usan pesticidas ni fertilizantes sino remedios de toda la vida, como infusiones de cola de caballo, suelo de leche o azufre. La vendimia es manual y la fermentación paciente para que las raíces emerjan en cada trago.

La sublimación de la parrilla: coreana, 'kamado' o brasas de toda la vida

Tan imparable como la cocina saludable a la que la cocción a la brasa está inevitablemente unida, el año que comienza las parrillas crecerán por doquier. 

Por no hablar de los kamados. Pocas cocinas deben quedar sin uno, para darle el punto de brasa a cada día más preparaciones. Aunque cuesta lo suyo hacerse con este horno de origen japonés que se emplea como parrilla y ahumador, ya está presente en las casas de los cocinillas irredentos.

La revolución del aceite de oliva

Tenemos el mejor aceite de oliva del mundo, ¡no cabe duda! Y debería ser un indispensable en nuestras mesas, pero este 2020 preparaos para encontraros una alacena repleta de aceites creativos que llenarán nuestros platos de sabores con mucho glamour. Las compañías aceiteras comienzan a reinventarse haciendo de las arbequinas un lujo gourmet

Los delicados dulces japoneses

La delicadeza y el gusto por los bocados mini, tan característica de la cultura nipona, se dejarán sentir en la nueva década. Piezas dulces más pequeñas y con la exigencia de comerlas más lentamente para poder pensarlas. Primero fue el sushi, luego el ramen y ahora, ¡ojo con los postres! La repostería en Japón es refinada e imaginativa.

Y esta moda entrará en España como una fiebre de gula que nos hará amar cada vez más los postres con té matcha, wasabi o el famoso dorayaki al que estaba enganchado Doreamon y que puso de actualidad la película Una Pastelería en Tokio. Aunque los más sofisticados fusionan sabores locales y tradicionales como el azafrán o el pimentón de la Vera. 

El caviar cítrico y los nuevos puntos de acidez

Primero fue el yuzu, luego la mano de Buda y este año le toca el turno al caviar cítrico o dedo de lima. Cuando lo veáis parecerá un mini limón alargado, cuando lo abráis saldrán perlitas cítricas que son una joya. Este caviar evidencia la tendencia de ir hacia puntos de acidez más controlados, que buscan el contraste entre opuestos o refrescar más que envolver todo el plato con su punzante sabor.

El chocolate más artesanal: 'Bean to Bar'

De la haba de cacao a la tableta. El 'Bean to Bar' es la nueva tendencia del chocolate, un movimiento incipiente que ya es tema de conversación en ferias como el Salón Mundial del Chocolate y Cacao de París o la valenciana Gastrónoma.

Grandes maestros pasteleros aplauden esta nueva forma de elaboración artesanal que consiste en hacer la pasta de cacao, su molido, su conchado –que procura un sabor extraordinario al producto– y temperado, en pequeños talleres construidos a su medida y equipados con todo lo necesario para volver a la esencia, pero con tecnología moderna.

Fuente: Guia Repsol

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