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La hostelería apuesta por lo sostenible

La ONU alerta de que hay que cambiar de dieta para salvar el planeta, pero la hostelería mundial, con la alta cocina al frente, ya ha iniciado un creciente cambio que mira a la protección medioambiental desde diferentes facetas.

Uno de los primeros y más visibles fue el movimiento Slow Food, creado en los ochenta por el italiano Carlo Petrini quien, además de defender una alimentación “buena, limpia y justa”, ha denunciado la “dramática” situación en pérdida de biodiversidad o desperdicio alimentario y llama a los cocineros a ser combativos de la mano de los productores locales.

El cocinero madrileño Rodrigo de la Calle lo apostó todo al verde en el año 2000 con su gastrobotánica. En El Invernadero, con una estrella Michelín en Madrid, su propuesta de “alta cocina verde” consiste en darle todo el protagonismo a los productos vegetales de temporada, de forma que la proteína animal pierde su habitual protagonismo para convertirse en un sazonador a través de caldos y reducciones.

De la Calle, que ha sido asesor en materia vegetal de la cocina del ya desaparecido Joël Robuchon para su emporio de restaurantes coleccionistas de estrellas Michelín, apuesta además por sus propias bebidas vegetales como la hidrobirra, la sidra de jengibre o el vino de remolacha.

Basura de las cocinas, compost para los cultivos

El mexicano Enrique Olvera, con restaurantes en su país y en Estados Unidos, colabora con el planeta convirtiendo toda la basura que se genera en sus cocinas en compost que cede a productores para sus cultivos, mientras que otros como la brasileña Bel Coelho (Clandestino), está enfrascada en la defensa de la Amazonía y critica que Europa siga comprando grano que se produce en su país cultivado con químicos y agrotóxicos prohibidos en otros lugares.

Ángel León fue pionero a la hora de alertar del peligro que corría la mar y en plasmar su preocupación utilizando pescados de descarte, como en sus embutidos marinos, que ofrece en Aponiente, con tres estrellas Michelín en un antiguo molino mareal del siglo XIX en El Puerto de Santa María (Cádiz), cuyo entorno natural está recuperando con ayuda de biólogos.

Plancton marino en el menú

En el menú del restaurante siempre ha prescindido de la carne y es el responsable de la introducción de un nuevo alimento: el plancton marino. Su siguiente aspiración es prescindir incluso de la proteína marina y recurrir a los vegetales que está descubriendo en el mar.

De esta forma, “se hace un consumo responsable de partes del animal que en otro lugar irían directas a la basura”, asegura el cocinero, que plantea “ofrecer cartas a los clientes que rompan con los tópicos, en las que se ofrezcan solo productos locales al precio real”, aunque duda que los clientes estén dispuestos a pagar por ello.

Carnes y verduras locales 

Para Josean Alija, del restaurante bilbaíno con una estrella Michelín Nerua, invertir en verduras y carnes de productores locales supone “un salto de calidad” y además contribuye a que “las tradiciones de los pueblos no se pierdan”, aunque cree que la sociedad “solo busca alimentos rápidos y no dedica tiempo a quererse”.

La plataforma, con más de 12 millones de usuarios actualmente, ha hecho una encuesta entre sus usuarios que concluye que el 80 % de los españoles no son conscientes de que el desperdicio de comida es un problema medioambiental grave, lo que evidencia la necesidad de crear consciencia al respecto.

Cocina de aprovechamiento

Los restaurantes de Paradores, por su parte, han puesto a disposición de sus clientes envases biodegradables para que puedan llevarse la comida a casa y decenas de libros con recetas de aprovechamiento han llegado al mercado.

En este caso, hay ejemplos como el del concurso televisivo “Masterchef”, “Cocina de aprovechamiento: recetas brillantes con sobras”, o “100 recetas estrella para el aprovechamiento de alimentos”, en el que el Banco de Alimentos de La Rioja ha reunido a diez chefs españoles con estrellas Michelín para evitar el despilfarro de alimentos y darles una segunda oportunidad. EFEverde

Publicado: 16 08 2019

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