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El control y la prevención de aparición de Acrilamida en los alimentos

Con fecha 11 de abril de 2018 ha entrado en vigor el Reglamento (UE) 2017/2158 para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos, fecha desde la cual ya es obligatorio que los operadores económicos, tanto las industrias como los sectores del catering, hostelería y restauración colectiva(horeca), apliquen las medidas para mitigar la formación de acrilamida.

Este nuevo Reglamento incluye medidas de mitigación y clarificación de niveles de referencia de acrilamida, y unos Códigos de prácticas (CoP) vinculantes y proporcionados, encaminados a reducir los niveles de acrilamida de los productos alimenticios, que se ponen a disposición de los consumidores directamente para su consumo, o incluso para que estos últimos los cocinen en sus hogares.

La acrilamida es una sustancia química que se crea de forma natural en los productos que contienen almidón durante procesos de cocinado a altas temperaturas (fritura, cocción, asado y también durante procesos industriales a 120ºC y a baja humedad). El proceso químicoque transforma los azúcares y aminoácidos en acrilamida oscurece los alimentos y afecta a su sabor.

La acrilamida es perjudicial para la salud, por eso hay que ser cuidadoso en los procesos de cocinado de este tipo de alimentos para evitar la aparición de la acrilamida durante el cocinado.

¿Qué alimentos contribuyen más a la exposición a la acrilamida?

Adultos: En cuanto a las fuentes de alimentación principales en adultos, el 44% de la exposición media la representan los productos derivados de las patatas fritas (incluyendo las patatas fritas y las patatas asadas), el café supone un 34%, y el plan blando un 23%, seguidos por las galletas, galletas saladas y el pan crujiente y otros productos derivados de las patatas.

Niños de más de 1 año y adolescentes: el 51% de toda la exposición a través de la dieta lo representan los productos derivados de las patatas fritas (excepto las patatas chips y los aperitivos), seguidos con 25% debido al pan blando, los cereales de desayuno, las galletas y otros productos derivados de los cereales o de las patatas. Los productos de pastelería y confitería representan hasta el 15% para niños y adolescentes, y las patatas chips y los aperitivos el 11% para los adolescentes. Los alimentos para bebés con cereales representaban hasta el 14% de la exposición para los pequeños.

Bebés de menos de 1 año: los alimentos para bebés elaborados a base de cereales, los que han sido elaborados a base de cereales (sobre todo biscotes y galletas) y otros productos derivados de las patatas contribuyen respectivamente con un 60%, 30% y 48%.
Aunque algunas categorías de alimentos, como las patatas fritas o los aperitivos y los sucedáneos del café, contienen niveles relativamente elevados de acrilamida, su contribución global a la exposición a través de la dieta es limitada si se sigue una dieta normal variada.

Consejos para reducir la acrilamida en los alimentos que preparamos

La próxima vez que tenga que preparar unas patatas fritas o asadas, croquetas, frituras o rebanada de pan que quiera tostar, no olvide las siguientes recomendaciones para reducir la exposición a acrilamida en lo que prepare:

No debe superar los 175ºC. Si quiere preparar un alimento procesado (patatas congeladas, croquetas, empanadillas, pan precocinado, etc…) siga las instrucciones que indica el fabricante en el envase.

La mayor parte de la acrilamida se forma al final de la fritura. Una buena práctica es empezar friendo a 170-175ºC, y luego hacia la mitad del cocinado bajar a 140ºC, con lo que conseguiremos que haya menos acrilamida.

El color es un claro indicador: un color dorado suave es lo adecuado, y no tostados muy intensos, por mucho que puedan gustar así.

El tipo de tratamiento térmico influye: se crean menos acrilamidas en cocinando en horno que si realizamos fritura, que se dan mas.

Conviene guardar las patatas sin pelar siempre fuera del frigo (sin refrigerar) y a temperaturas superiores a 8ºC. Por debajo de 8ºC se incrementa la actividad enzimática que destruye el almidón e incrementa los azúcares reductores (facilitando la formación posterior de acrilamida en la fritura o cocinado).

Reduzca la superficie del alimento: A menor espesor, mayor relación superficie/volumen, por lo que si las patatas o el pan son muy finos se formará más acrilamida.

Cuanta más agua tenga el alimento, menos acrilamida se forma. Está comprobado que sumergir las patatas en agua antes de echarlas en la sartén o freidora es una buena práctica para reducir la formación de acrilamida, si bien puede salpicar algo de aceite si no se tapa bien.

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