Sergi Arola reconvierte el Arts Arola en un acogedor 'pica pica' mediterráneo

Aunque aparentemente Sergi Arola se haya convertido en "el chef errante" (París, Portugal, Mumbai, Santiago de Chile, Hong Kong?), lo cierto es que no ha dejado de preocuparse de sus locales españoles, y buena muestra de ello es su reciente golpe de mano en el Arola del hotel Arts, uno de los emblemas de su network. Tras una etapa con Miguel Ángel Mayor ("un cocinero demasiado alejado de mi cocina"), Sergi, con Mauro Ciccarelli, uno de los suyos, ha cambiado completamente la carta del local, que ahora se presenta más "Arola" que nunca. Sergi, ejemplo palmario de esa internacionalización de nuestra cocina que tanto reclamamos, no quiere perder sin embargo su identidad, y en los luminosos salones del Arts, repletos de guiris aunque con una gran clientela local, presenta ahora una carta que, lejos de veleidades y fusiones, es escaparate de la más pura cocina mediterránea vista, esto sí, con los ojos fecundos de Sergi y con un formato de pica pica global.

Los aperitivos ya marcan territorio: chupito de hibiscus con leche de macadamia y grosella; berberechos con caviar de arenque y té verde; pies de cerdo con chutney de mango; esferificación de alcachofa con polvo de jamón; tortilla de patata (cubito del tubérculo con una yema encima). Y, sí, sus bravas. Como siempre en su descarga inicial, Arola se nos muestra confortable y lúdico pero intenso. Una cocina que divierte pero cuyo fondo siempre es serio, currado. Sergi no pretende volar en la espuma de la vanguardia, sino surfear en las zonas más cómodas de la ola. Su trabajo lo dedica a dominar potencias, texturas y sabores desde una mirada experta y sin riesgos innecesarios.

Y a fe que lo consigue. Porque tras los snacks ya nada pertenece al flirt sino al enamoramiento. Dos entradas explicativas: ensalada de cabra de mar y buey de mar de delicada textura y tartare de buey cortado a mano con yema de huevo, soja y jengibre.Sensaciones de afilada perfección, de gula inteligente. A partir de ahí se entra en el grueso del pica pica, que es todo un manifiesto de lo dicho más arriba. Alitas de pollo confitadas, deshuesadas y lacadas. Un capricho. Calamarcitos a la andaluza con un alioli de tinta. Maneras. Cochinillo a baja desmigado y liado con verduras escalibadas. Un juego de estrafalarias melosidades. Pescado de roca en un escabeche de estelar hechura. Lo grande en lo nimio. Gambas de Roses a la sal. Espardenyas salteadas con ajo y perejil. Los límites táctiles a pelo?

Y todavía quedará tiempo, seguro, para llenarse los ojos del azul de afuera mientras se remata la fiesta con un chupito del extremo vodka Beluga, esa prodigiosa mezcla de pureza y cremosidad llegada de lo más remoto de Siberia?