En este sentido, la guía propone consejos como analizar el número de clientes (tráfico) y gasto medio por comensal (ticket) día a día, con el fin de idear estrategias para solventar las jornadas con menor venta. Además, para incrementar el número de clientes, se pueden realizar acciones promocionales para impulsar los días con menos clientela y generar tráfico adicional con la creación de jornadas especiales en torno a un ingrediente de temporada.

   También aconseja prestar atención a las desviaciones de coste en las materias primas, a través de la implementación de sencillas herramientas de control. Así, añade que sólo 20 céntimos por menú, pueden ahorrar hasta 3.600 euros al año.

 Asimismo, pide controlar los desperdicios generados y recuerda que el 60% de las mermas se generan en el momento de la previsión de compras por lo que una buena planificación permite ahorrar hasta 1.500 euros al año, reduciendo el desperdicio alimentario.

   El manual también señala que hay que estar atento a los gustos de los comensales y estar preparados para ofrecer dietas especiales, como es el caso de las personas celíacas, además de contar con una estrategia ´online´.

   Por último, recomienda controlar gastos como los de suministro (luz, agua y gas), que se han duplicado en pocos años y suponen el 8% del total de las ventas, por lo que realizar pequeños cambios como utilizar equipamientos y luces de bajo consumo puede ayudar a ahorrar unos 2.000 euros anuales y ser más ecológicos.

   La elaboración de este manual se enmarca en el Plan Unilever para una Vida Sostenible presentado en 2010, con el que la compañía se compromete a mejorar la salud y el bienestar de las personas reduciendo el impacto medioambiental.

CAÍDA DE LAS VENTAS

   Según datos presentados este miércoles en la rueda de prensa de la presentación del manual, desde el inicio de la crisis el sector restauración acumula una caída de ventas de más de un 25%, lo que ha provocado la destrucción de cerca de 100.000 empleos en restaurantes y bares.

   El presidente de la FEHR, Jose Maria Rubio, ha apuntado que "la evolución de precios ha ido desacelerando su crecimiento hasta llegar a situarse por debajo del IPC general desde 2010 con lo que esto supone de reducción de los márgenes para el restaurador". Además, a esta caída de los márgenes, hay que sumar el descenso en el número de visitas a los restaurantes, que en 2012 fueron 6.831 millones de visitas, un 2,9% menos que en 2011.

   Por su parte, la directora general de Unilever Food Solutions, Angels Solans, ha afirmado que "restauradores y operadores debemos unirnos y trabajar para aportar soluciones a la situación del sector. Creemos que iniciativas como ésta pueden contribuir a hacer un sector de la restauración mucho más fuerte y menos vulnerable a la crisis".